野生猕猴桃蜜枣形果脯加工技术与品质因素影响.pdfVIP

野生猕猴桃蜜枣形果脯加工技术及品质因素影响 由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点，因此不适合采用切 片加工，不然会导致果脯不平整， 周围厚、 中间凹，严重影响了果脯的商品价值。 因此今天小农妹就来说说猕猴桃果脯加工技术和密枣加工技术， 希望对大家能有 所帮助。 一、品质特点 1、养分损失少 蜜枣形猕猴桃果脯，在加工的过程中，果肉与外界液体接触面小，大大减 少了猕猴桃养分流失。 2 、外观好 猕猴桃果脯除具有猕猴桃的果形、 蜜枣的外观外，并很好地保存了果肉原 有颜色，且呈半透明状，黄肉品种加工出来的果脯色泽金黄，十分诱人。 3 、味道正 猕猴桃果脯含糖量约 25% ，含水量 20%-22% ，总酸度小于 1% ，甜酸可 口，软硬适中，同时还有着浓郁的野生猕猴桃原味。 4 、保质期长 常温下食品塑料袋包装可保存 1 年以上，而且其原色、风味基本不变。如 果是采用真空包装，低温贮藏，则保质期更长。 二、加工工艺流程 加工工艺流程：原料收购 - 分选 - 去皮 - 切缝 - 烫漂- 糖渍- 糖煮 - 干燥 - 包装。 三、加工技术 1、原料收购与分选 当野生猕猴桃接近成熟时，定期进行糖分测定，当野生猕猴桃含糖量达 7.5%-8% 时即八成熟，立即集中收购。收购时将畸形果、病虫果、霉烂果剔除， 有条件的还可以按果形大小给予分级，以使加工的产品大小一致。 2 、去皮 用碱液去皮， 在搪瓷烧桶中配制 14%-16% 的氢氧化钠溶液， 加热至沸腾， 然后再加入一定数量的猕猴桃果实，大约 40-60 秒后，当果皮发黑时捞起果实， 放在竹筐中， 搓去果皮， 同时用自来水冲洗洗去果皮和残留碱液。 最后将冲洗过 的果实放在 0.8% 的盐酸或 1.5%-2% 的柠檬酸溶液中进行中和。 3 、切缝 将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝， 切缝宽度为 2-3 毫米，每个果约需切 25 刀-30 刀，深度约为果实直径的 1/3 ，达果实髓心部。同时为了防止氧化变 色，要将切好的果实放入 1%-2% 的食盐溶液中保存。 4 、烫漂 将切好的果实放人沸腾的清水中烫漂 2 分钟 -3 分钟，以杀灭氧化酶。烫 漂后后立刻用自来水冲洗，将果实冷却。 5 、糖渍 将烫漂过的果实沥干水分， 然后用重约 40% 的白砂糖糖渍 24 小时 ;糖渍时 应将砂糖按上、中、下层以 5 ：3 ：2 的比例分布。 6 、糖煮 将糖渍好的猕猴桃果捞出， 沥干糖液，在糖液中加入砂糖或上锅剩余糖液， 加入糖渍过的猕猴桃果， 煮沸 10 分钟后第一次加糖或上锅剩余糖液。 等煮沸 15 分钟后第二次加糖或上锅剩余糖液，继续煮沸约 20 分钟，当糖液浓度达到 70%-75% ，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。 7 、干燥 将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网或不锈钢网上，送人 烘房内干燥。干燥前期温度控制在 50 ℃，待果实半干时，将温度提高到 55 ℃ -58 ℃，继续干燥 20 小时左右即可。 8 、包装 干燥后的果脯应尽快包装， 防止吸潮 ;包装材料可用食品袋或玻璃纸， 包装 规格应根据市场需求而定。 四、影响品质因素 1、猕猴桃成熟度它直接影响到果脯的品质