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PAGE PAGE 13 《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》 编制说明 （征求意见稿） 上海市食品药品监督所 2013年7月 《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》 编制说明 　　一、任务来源与项目编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草人及其所承担的工作等 （一）任务来源与项目编号 为了进一步完善、提升餐饮服务食品安全监管的技术手段和能力水平，促使本市餐饮服务食品安全水平达到并领先于国际先进水平，2012年6月上海市食品药品监督所向上海市食品药品监督管理局提出修订上海市地方标准——《餐饮业即食食品环节表面卫生要求标准》（DB31/410-2008）的申请。 2012年7月，上海市食品药品监督管理局、上海市食品安全地方标准审评委员会同意该项目立项，并与上海市食品药品监督所签订了上海市食品安全地方标准制（修）订项目委托协议书任务，项目编号为SHDBX2012-001。 项目委托协议书中明确了修订该地方标准的工作方案，包括修订标准的目标意义、研究内容、方法和技术路线及进度安排，明确了标准起草工作组成员的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。 （二）参与协作单位 参与该地方标准修订的单位主要包括上海市部分区食品药品监督所、农业部食品质量监督检验测试中心（上海）、上海营养食品质量监督检验站、上海市副食品质量监督检验站等。 （三）简要起草过程 受上海市食品药品监督管理局的委托，根据上海市食品安全地方标准制（修）订项目委托协议书（2012年）《餐饮业即食食品环节表面卫生要求标准》中的研究目标、研究内容和研究方法，上海市食品药品监督所作为项目负责单位于2012年正式启动餐饮业即食食品环节表面卫生要求标准的修订工作。 标准起草工作组按计划，首先进行了必要的、广泛的调研工作，搜集了国内、外相关文献并对其进行分析整理。在标准修订过程中，标准起草工作组多次组织专家和起草组成员就标准修订过程的难点、疑点和关键点进行讨论和研究，制定了详细的工作方案。通过总结历年来上海市食品药品监督管理局的监管数据和经验，形成了标准草案。接着标准起草组进行了大量的现场卫生学调研和检测，对检测数据和实际应用情况的分析、比较、总结，并组织餐饮单位、检测机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。 2013年6月上海市食品药品监督所广泛征求上海市餐饮单位、行业协会、检测机构等方面的专业人员对标准文本征求意见稿的意见和建议，在汇总分析各方的意见后，采纳了其中有价值的意见和建议，对文本进行了修改和完善，并将修改稿上报秘书处审定。 (四)主要起草人及其所承担的工作 上海市食品药品监督所综合科成员，在本标准的修订过程中负责方案起草与制定、组织实施、采样、数据统计、分析以及与相关部门的联系与协作。 二、与我国有关法律法规和其它标准的关系 （一）本标准与我国有关法律、法规和标准无冲突。 （二）标准中含有规范性引用文件如下： GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 （三）我国现有的以三磷酸腺苷法为原理检测环节表面洁净度的标准：TB/T 3121-2005 铁路食（饮）具洁净度ATP生物发光检测法和分级判定 三、国外相关法律、法规和标准情况的说明 目前，国外有使用三磷酸腺苷法（以下简称ATP 法）检测环节表面的参考标准，与本标准中的限量值基本无矛盾。 四、标准的制订与起草原则 （一）总体原则 根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和卫生部《食品安全地方标准管理办法》参照卫生部《食品安全国家标准管理办法》及有关法规、规章，按食品安全标准的编写原则进行编写。以加强餐饮业环节表面卫生安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。 1、以保护消费者健康、促进行业健康发展为原则 在食品加工过程中和食品接触的环节表面的卫生状况和终产品的安全卫生乃至人体健康关系密切，尤其是即食食品环节表面，因为即食食品无需经过再次加热或烹调而为消费者直接食用，和其接触的环节表面已经成为发生微生物交叉污染的主要因素。据上海市监测结果和文献报道，以餐饮具为代表的环节表面的大肠菌群合格率不容乐观，给餐饮业的食品安全带来较大的隐患。制订本标准将提高有利于保护消费者的健康，促进行业自律。 2、以科学为依据，增加实用性 以科学技术和检测数据为依据，结合本市餐饮业实