09-07章 维生素的营养(2).pptVIP

第七章 维生素(2) 7.1 维生素概述 7.2 脂溶性维生素 7.3 水溶性维生素 7.4 维生素在食品加工时的损失 7.3 水溶性维生素 水溶性维生素的共同特点是： 水溶性高，除维生素B12外，在体内基本上不能储存，一旦体液中的浓度超过阈值，即随尿排出体外，故一般不发生过多症。 水溶性维生素大多数是作为多种酶的辅助因子而参与体内的物质代谢。 水溶性维生素 维生素B1 ：抗神经炎素；硫胺素 维生素B2 ：核黄素 维生素B3：烟酸；尼克酸；维生素PP 维生素B4：胆碱 维生素B5：泛酸 维生素B6：吡哆醇 维生素B7：维生素H；生物素 维生素B11：叶酸 维生素B12：钴胺素 维生素C：抗坏血酸 含有B族维生素的辅酶 尼克酸胺：辅酶Ⅰ（NAD+）、辅酶Ⅱ（NADP+） 核黄素：黄素单核苷酸（FMN）、 黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 硫胺素：焦磷酸硫胺素（TPP） 泛酸：辅酶A（COA） 钴胺素：钴胺素辅酶 生物素：生物胞素 维生素B6：磷酸吡哆醛 叶酸：四氢叶酸辅酶类 B族食物来源 菠菜 猪肉 肝脏 豆类 绿叶蔬菜 奶制品 （一）维生素B1 维生素B1又称抗脚气病维生素，因其分子中含硫及氨基，又名硫胺素。 理化性质 理化性质 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏 亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性