果蔬加工技术课程标准.docxVIP

PAGE 2 - 《果蔬加工技术》课程标准 一、教学对象： 适用于绿色食品生产与经营专业学生。 二、建议课时及学分 建议课时：64 学分：4 三、先修和后续课程 先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》 后续课程：《食品企业管理与营销》 四、课程性质： 本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识和技术能力奠定基础。 五、教学目标及设思路： （一）教学目标 1. 果蔬贮藏保鲜技术 通过学习和实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。 2. 果蔬速冻技术 通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。 3. 果蔬干制技术 通过教学与训练，能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作和相关技术指导，能操作果蔬干制的相关设备。 4. 糖制和腌制技术 通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺和加工操作技术，会编制果蔬糖制和腌制技术方案，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。 5. 罐头加工技术 通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。 6. 果蔬汁加工技术 通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。 （二）设计思路 通过企业调研和跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。每一教学模块紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。 六、能力要求： 1. 果蔬贮藏保鲜能力 具备不同品种苹果贮藏条件适配能力，能够进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。 2. 果蔬速冻能力 具备果蔬速冻工艺设计能力，能够进行甘蓝的实验室条件速冻。 3. 果蔬干制能力 能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够制作红枣产品，能够进行干制产品的品质控制与技术指导，能够操作果蔬干制的相关设备。 4. 糖制和腌制能力 能够编制果蔬糖制和腌制技术方案，能够进行苹果果脯的制作，泡菜的制作，能够进行糖制和干制产品的品质控制与技术指导，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。 5. 罐头加工能力 能够编制罐头加工技术方案，能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作糖水梨罐头，能够进行罐头产品的品质控制与技术指导，能操作制作罐头产品的相关设备。 6. 果蔬汁加工能力 能够编制果蔬汁饮料加工技术方案，能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制，能够操作果蔬汁生产的相关设备。 七、教学内容： 参考学时：64学时 果蔬贮藏保鲜技术（参考学时：10学时） 果蔬原料及蒸腾作用、苹果气调贮藏保鲜、涂膜保鲜 果蔬速冻技术（参考学时：12学时） 速冻原理、速冻工艺流程、速冻技术要点、青椒的速冻、蘑菇的速冻、常见速冻设备、甘蓝的速冻、速冻果蔬的营销 果蔬干制技术（参考学时：12学时） 干制原理、干制方法、干制原料的选择与处理、干制的工艺流程与操作要点、干制品的包装贮藏和复水、洋葱的干制、常用的干制设备 糖制和腌制技术（参考学时：10学时） 糖制原理、果脯蜜饯的加工工艺、蔬菜腌制原理、苹果果脯的制作、泡菜的制作 罐头加工能力（参考学时：12学时） 罐藏对果蔬原料的基本要求、罐头加工原理、果蔬原理预处理、糖水梨罐头加工技术及品质控制、罐头加工的主要设备 果蔬汁加工能力（参考学时： 8学时） 果蔬汁对原料的要求、原料 预处理、果蔬汁饮料加工技术、果蔬汁中常见质量问题及控制措施、桃汁生产技术、生产的主要设备 八、教学要求： 1.体现校企合作、工学结合的人才培养模式。 2.采用项目教学方法，辅助生产性实训手段，完成相应项目教学。 3.教室和实训室融合式完成教学过程。 九、考核方式： 1.实行教学项目对应的理论和训练作品综合的考核方式，主要考核工艺、对应设备以及工作态度、操作过程、产品品质。每一项目对应的考核合格，本门课程总成绩合格。 2.考核组织 （1）建立和完善考核题库。 （2）考核地点采用教室、实训室（基地）相结合方式。 （3）学生必须严格按照考核标准要求完成。 十、教学评价 通过学生评价、同行教师评价、自我评价及社会评价等方式对