蛋制品教材资料工艺学.ppt

蛋制品工艺学 李晓东 第七章 液蛋与浓缩蛋液 液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到的蛋液。 美国鲜蛋总生产量的12%～15%被制成蛋品销售，其中58%用于直接消费，其余制成冰蛋、干蛋等。 第一节 液蛋的制造及厂房设置 一、液蛋的制造 其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌等，具体工艺流程及设备配制流程图见图7─1和图7─2。 二、液蛋制造厂房的设置 一般打蛋厂包括：贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。如图7─3、7─4所示。 （一）贮藏室与洗蛋室 鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作5～10天的蛋量。 若蛋须贮存1周，则须将温度控制在12.7℃； 若超过1周，则温度须调整为7.2℃。 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。 洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在此洗净后再移入打蛋室。 （二）打蛋室 打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤空气。 打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污染。 （三）蛋壳室 打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或直接运走。 （四）检验室 此室应与打蛋室相邻，以便于检验与督促。 （五）充填包装室 充填包装室应与其它房间分开，以便制品在此充填、包装时避免再污染。 包装材料不得经过打蛋室输送。 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。充填包装室的空气经过滤。 第