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餐饮部工作手册 目 录 1. 组织机构和人员编制 2. 工作范围 3. 岗位职责 3.1 餐饮部经理岗位职责 3.2 厨师长岗位职责 3.3 餐厅领班岗位职责 3.4 主厨岗位职责 3.5 厨师岗位职责 3.6 服务员岗位职责 4 管理制度 4.1 餐厅管理规定 4.2 厨房安全管理规定 4.3 食品储存管理规定 4.4 餐厅服务员服务管理规定 4.5 餐饮设备器具管理规定 4.6 厨房的清洁标准和清洁操作规程 4.7 未加工食品的清洁标准和清洁操作规程 4.8 冷藏库的卫生标准和清洁操作规程 4.9 餐厅清洁操作规程 4.10 各类食品检验标准 4.11 紧急情况防范和处理措施一览表 PAGE - 1.组织机构和人员编制 初加工2人会所2人洗消3人凉菜5人热菜5人西点4人行长餐厅1人前厅3人前厅领班1人厨师长1人部门经理1人 初加工 2人 会所 2 人 洗 消 3人 凉菜 5人 热菜 5人 西点 4人 行长餐厅 1人 前厅 3 人 前厅领班 1人 厨师长 1人 部门经理 1人 共28人 共28人 2.工作范围 2.1 为驻厦客人提供早、中、晚一日三餐。 2.2 为公司员工提供工作时间工作餐。 2.3 及时掌握各种不同客人的饮食需求，有针对性地推出他们所期望获得的饮食产品，并不断开发新的饮食产品 2.4 准确把握优质饮食产品的含义，精心策划饮食产品的各种组合。 2.5 确保营养搭配合理，保证人体所需营养。 2.6 要加强饮食产品生产过程的管理，保证文明生产，卫生操作，稳定质量，提高质量。 2.7 洁净就餐环境，空气清新。 2.8 餐具消毒，预防疾病传染。 3岗位职责 3.1 餐饮部经理岗位职责 3.1.1 负责餐饮部门的各项行政管理。 3.1.2 制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。 3.1.3 制订和改进各项经营、管理的新计划、新举措加强对餐饮采购，验收和储存管理与控制，降低成本，减少浪费。 3.1.4 加强餐厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅服务人员的水平。 3.1.5 考核本部门主管及员工的品行业绩并实施激励和培训。 3.1.6 核签、审批本部门使用的物资用品。 3.1.7 定期召开本部门的例会，成本控制会议和预算会议. 3.1.8 检查经营情况，信息反馈和一切安全生产和服务工作。 3.1.9 监督推行本部门的各项正规化管理制度。 3.1.10 完成领导交办的其他任务。 3.2 厨师长岗位职责 3.2.1 组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足就餐者的一切需求。 3.2.2 计划各餐、监督、检查、协调各厨师的工作、负责对他们的考评，并根据工作实绩进行奖惩。 3.2.3 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 3.2.4 根据厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费报单。 3.2.5 根据餐厅要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制订各项工作的控制检查表。 3.2.6 完成领导交办的其他任务。 3.3 餐厅领班岗位职责 3.3.1 负责整个餐厅的日常服务与管理，监督员工严格执行服务规程，以保服务质量。 3.3.2 负责餐厅员工的调配、班次、安排好员工考勤和考核，确保服务效率。 3.3.3 主持每日餐务会，检查员工仪表仪容，了解当日开餐情况。 3.3.4 负责餐厅财产、设备物资管理及检查，作好日常财务管理。 3.3.5 保持餐厅设施设备完好率，及时提供报修和更新设备意见。 3.3.6 了解和掌握员工思想动态，作好思想工作。 3.3.7 进行营业量预报，填写各种报表。 3.3.8 督促员工的日常工作，保证服务质量。 3.3.9 掌握全体服务员工的出勤情况和考核情况。 3.3.10 注意餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题。 3.3.11 完成领导交办的其他任务。 3.4 主厨岗位职责 3.4.1 接受厨师长的指令，向其汇报工作。 3.4.2 制定徒工工作流程负责考核评估。据其工作实绩提出奖惩意见，报厨师长审批。 3.4.3 根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编制工作班次表。 3.4.4 参与菜单产品规格，食品采购规格的制定，参与新产品的开发和研究。 3.4.5 对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。 3.4.6 每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好各项开餐工作。 3.4.7 开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品的质量，规格和出菜速度符合要求。同时协调好各班组的餐前供应工作。 3.4.8 亲自负责和参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调工作。 3.4.9 制备供应工作结束，督导各班组做好清扫，收藏安全等结束工作。 3.4.10 督导厨房员工的仪表仪容和卫生，使之