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蛋品工艺学 主讲：李晓东 第二节蛋的贮藏一、冷藏方法 冷藏的基本原理 它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。 二、石灰水贮藏法 （一）石灰水法的保藏原理 石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。 石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵入和蛋内水分蒸发。同时，由于封闭了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓蛋的理化性质变化速度。 另外，石灰水表面与空气中的CO2接触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵入蛋内和防止石灰水被污染的作用，同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。 （二）贮藏效果 用石灰水溶液贮藏鲜蛋，材料来源丰富，保管费用低，即可大批贮藏，也适于小批量贮藏，保存效果良好。 但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差，有时会有较强的碱味，由于闭塞气孔，煮蛋时，可在大头处扎一小孔，以防“放炮”。 三、水玻璃贮藏法 水玻璃又名泡花碱，即NaSiO3 与KSiO3 的混合溶液。通常为白色、粘稠、透明、易溶于水，呈碱性反应。 此粘稠透明似玻璃般的物质，附于蛋壳表面，封闭气孔，从而减弱蛋内的呼吸作用，减缓蛋内理化性变化，又可防止微生物侵入蛋内，达到保鲜目的。溶液