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项目三 面包生产工艺 河南工业贸易职业学院 粮食与生物工程系 主要内容 模块一 焙烤食品原辅料选择 模块二 面包的种类与特点 模块三 面包的制作方法 模块四 面包配方计算 模块五 面包制作关键技术 模块六 面包的感官质量评价 模块一 焙烤食品原辅料选择 面包类 饼干类 蛋糕类 起酥类 气鼓类 小点心 裱花蛋糕 泡 芙 比 萨 模块一 焙烤食品原辅料选择 模块一 焙烤食品原辅料选择 模块一 焙烤食品原辅料选择 模块一 焙烤食品原辅料选择 面包对水质选择 透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。 生产面包用水 硬度8—18度 可增加面筋弹性 PH5—6（酵母最适宜PH5.2—5.6） 过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。 模块二 面包的种类与特点 硬式面包 各式面包 软式面包1 软式面包2 模块三 面包的制作方法 一次法面包基本配方 高筋面粉 100%;平均 100% 水 55~65% 60% 鲜酵母