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第四章 蛋白质的功能特性、加工与改性技术 第一节 蛋白质的功能特性 蛋白质的功能特性，就是指蛋白质在食品加工中的各种具体性质。 一、 溶解性 蛋白质的溶解性是蛋白质的固有性质。但水溶性蛋白质是否能够维持其水溶性，对决定其之后的实用价值是重要的。 一般情况下，为了促使蛋白质溶解，通过碱处理可促进其离解，还可使用CySH，巯基乙醇、乙醇等切断二硫键的试剂，这些方法都是有效的。 二、水合性，保水性、膨润性 蛋白质的水含性，与水溶性、吸水性、保水性、膨润性、粘度、胶凝性、界面活性等性质有关。 食品中的蛋白质，对水的易分散性，易融合性是重要的性质。但这些性质受蛋白质粒子表面的极性、性状、面积大小、微观结构等所影响。 三、粘度 蛋白质的粘度或流动性在调整食品的物性方是重要的。 四、胶凝性 食用蛋白质凝胶大致可分为加热凝胶和钙盐等二价金属凝胶。另外加热凝胶又可分为加热后冷却凝胶和加热状态凝胶，前者多为可逆性的。 钙凝胶中，二价钙离子(Ca+2)