苹果酒酿造工艺研究.docxVIP

文章编号 : 1673 - 9620 (2007) 文章编号 : 1673 - 9620 (2007) 04 - 0017 - 04 3 苹果酒酿造工艺研究 朱 劼 , 李尔炀 (江苏工业学院 化学化工学院 , 江苏 常州 213164) 摘要 : 使用新鲜苹果为主要原料 , 利用实验室保藏的果酒用酵母酿造苹果酒 。通过监测发酵期间及结束后残糖 、酒精度和总酸 的变化 , 用以确定的最佳发酵条件 ; 并进一步对原酒澄清方法进行摸索 , 分析成品酒香气的主要成分 。最后得出 , 以起始糖度 20 % , p H 41 0 , 温度 28 ℃为条件发酵 16 d , 并在得到原酒后采用浓度为 10 %明胶溶液 , 添加量为 31 75 ml/ 1 000 mL ( 原酒) 以及 6 %单宁溶液 , 添加量为 1 mL / 1 000 mL ( 原酒) 的复合澄清剂进行澄清 , 最终酿造出品质优良 , 酒液透亮 , 且具有浓郁 香味的苹果酒 。 关键词 : 苹果酒 ; 发酵 ; 香气成分 ; 澄清 中图分类号 : TS 2621 7 文献标识码 : A Study of the Cider Fermentation Techn ique Z H U J ie , L I Er - ya ng ( Sc hool o