餐饮业关键环节食品加工操作规程.doc

PAGE 2 - 餐饮业关键环节食品加工操作规程 为加强餐饮业食品安全管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规，制定本加工操作规程。 一、餐饮业从业人员操作规程 （一）从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 （二）从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。 （三）对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训，培训合格后方能上岗工作。 （四）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 （五）操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。 （六）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （七）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （八）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 （九）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 二、餐饮业经营场所操作规程 （一）餐饮业不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。 （二）餐饮业应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 （三）餐饮业经营场所建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。食品处理区应全部设置在室内。 （四）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 （五）食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。 （六）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品原料和植物性食品原料的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 （七）不得在加工经营场所内圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 （八）操作前要认真冲洗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调场所，并应由高清洁操作区向低清洁操作区进行。 （九）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止积垢和便于清洗。 （十）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 三、餐饮业设备与工具清理、维护操作规程 （一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 （二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 （三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 （四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开使用并设置明显的区分标志。 （五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。 （六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 （七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温