即食竹笋加工工艺的探究.doc

即食竹笋加工工艺的探究 维普资讯 ////0. . 第 期总第 期 农产品加工?学刊 年 月 . 文章编号: ?? ?即食竹笋加工工艺的探究 林清强,何小莲,黄鹭强,吴国欣 福建师范大学生命科学学院,福建福州 摘要:竹笋具有无污染、高纤低脂和营养齐全等特点,是真正意义上的绿色健康食品。我国竹笋资源丰富,应充分 利用这一优势,开发竹笋系列食品。探究以福建毛竹笋、早竹笋为主要原料,确定出最佳的工艺参数及调料配比, 经预处理后,辅以不同的配料,再经焖煮、烘干、袋装、杀菌等系列工序,从而研制出美味可 、营养丰富、低脂 低热量、保质期长的竹笋即食食品??多味笋丝。该产品符合现代人的需求,具有较好的发展前景。 关键词:竹笋;笋丝;加丁工艺 中图分类号: . 文献标志码: , ,, , ,, , : ? , . ,. ? , , , , , ,. , , , ?, ,. :; ; ; 助消化、预防肠癌和心血管疾病之功效】。 引言 随着人类社会的不断进步,人们越来越关注自身 我国的竹笋资源丰富,产量高。竹笋是竹子膨大 的饮食健康。竹笋作为传统的森林蔬菜之一,生长在 的芽和幼嫩的茎,素有 “寒土山珍”之称。它质嫩味 空气新鲜的林地环境中,没有受到废气、污水、农 美,含有丰富的氨基酸和多种矿物元素及维生素,而 药、化肥和飘尘等有害物质的污染,加上其高纤低脂 且竹笋中的纤维、半纤维、木质素、膳食纤维的含量 和营养齐全的特点,正是现代人所追求的真正意义上 也很高。据研究结果显示,每 鲜竹笋含干物质 的绿色健康食品。然而竹笋是一种季节性蔬菜,旺季 . ,蛋白质 . ,碳水化合物 .,纤维素 主要集中在 月份一 月份,储藏性较差,肉质纤维 . ,脂肪 .,钙 ,磷 ,铁 .。 容易老化和腐烂,也不利于长途运输,再加上现在对 竹笋中多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜中的含量 竹笋产品的生产方法和手段较为落后,加工利用不 高 倍多;人体所必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、 深,竹笋的价值未被充分开发出来;技术含量不高, 苯丙氨酸,以及与蛋白质的构型和代谢作用有关的胱 往往在生产的过程中破坏了竹笋的营养成分。本文在 氨酸和谷氨酸等,在竹笋中都有一定的含量【,所以 传统生产工艺的基础上,研制出一种调味笋丝干,确 说竹笋是一种营养完全的天然食品 定了最佳调料配方。该产品成本低,保质期长,竹乡 竹笋不仅具有很好的营养价值,而且有一定的药 致富值得借鉴。 用价值。据 本草纲目》记载,竹笋具有性味甘、微 材料与方法 寒、可久食、有益气、化热、消渴、爽胃等保健作用 圆 。 现代医药证实,竹笋中富含的纤维素与脂肪酸结 . 材料 合,能防止血浆中胆固醇的形成;所含酪氨酸可抑制 竹笋, 月份一 月份产的鲜嫩毛竹笋或早竹笋, 癌细胞的扩散【】。长期食用竹笋有促进肠道蠕动、帮 购自市场; 收稿日期: ? ? 作者简介:林清强 ,男,福建人,实验师,在职硕士,研究方向:食品加工。 : 、. 。维普资讯 ////. 农产品加工 ?学刊 年第 期 调味品:盐、油、味精、辣椒及其他; . . 焖煮 药品和试剂:柠檬酸、亚硫酸钠、 、 在锅中加入%~ %的水 以切片后竹笋的质 山梨酸钾,增城正果镇广州市微生物研究所生产基地 量为 %,配料如无另外说明,都以占笋质量的百 提供。 分数计算 ,%~ %的食用油、盐、糖先充分溶解混 . 设备 匀,再放入切好的笋片蒸煮,并不断搅拌,使之人味 网筛、 型鼓风干燥箱、卜 型 均匀,蒸煮 ~ 蒸煮时间以原料的量灵活调 生化培养箱、真空封口机。 整 ,然后再放入其他各种辅料,继续蒸煮 ~, . 工艺流程 直至汤汁基本蒸干为止。 . . 烘干 原材料 新鲜竹笋 一剥壳一预处理 脱苦、脱涩 一冷 却一护色一漂洗一切片 块 一焖煮一烘干一整形装袋一封 将蒸煮好的笋片分摊在网筛上,要求均匀、不重 口一杀菌一检测一成品。 叠,然后在温度 左右的烘箱中烘烤 ~ ,在 . 操作要点 烘烤的过程中,每 翻动一次,使其受热均匀, . . 挑选整理原材料 并防止粘网。 选择无腐烂和无虫害的新鲜嫩竹笋,笋肉呈白色 . . 装袋 略带黄色,无明显粗纤维。要求从采收到加工时间不 用包装袋装好烘干的多味笋丝,封口即得成品。 超过 。然后去除笋衣,切除笋底部的粗老部分。 . . 杀菌 . . 预处理 脱苦、脱涩 高压蒸汽杀菌温度为 , 后取出, 将整理后的竹笋在体积分数为 . %的柠檬酸溶 然后快速冷却,在此工艺条件下,产品可达到长期保 液及少量山梨酸钾 ≤ . /中蒸煮 。水量 质。 要求完全浸没竹笋,以便充分脱苦。预处理的目的是 保温检测 钝化竹笋组织中酶的活性并杀