第1章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用精编PPT课件.pptVIP

僵直阶段：刚死时，鱼体肌肉柔软而富于弹性，状态与活体差不多。放置一段时间后，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，口紧闭，鳃盖紧和不易打开，整个躯体挺直，鱼体已进入僵硬状态。死后僵硬发生的原因，主要是糖原无氧分解生成乳酸，ATP 发生分解反应；与此同时，肌球蛋白与肌动蛋白结合生成肌动球蛋白，肌肉收缩，使鱼体进入僵硬状态。 解僵和自溶阶段：当鱼体肌肉中的 ATP分解完后，鱼体开始软化，形成的肌动球蛋白从肌节的 Z 线脱开。于是，肌肉松软，促进自溶作用。自溶作用同鱼的种类、保藏温度和 pH 有关。低温保藏中，酶活动受抑，自溶作用缓慢。 腐败阶段：腐败性微生物侵入鱼的皮肤时，促使鱼鳞的结缔组织发 生蛋白水解，破坏了鱼鳞与皮肤相结合的坚韧性，使鱼鳞很容易同皮肤分离；眼角膜组织分解，眼部色泽混浊而模糊。腐败过程向组织深部移形时，鱼体组织的蛋白质、氨基酸分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、尸胺、组胺等腐败产物。这些产物多有毒，不能食用。 乳品生产存在的主要问题：原料奶质量差，加工率低，加工品种少。奶粉、液态奶、乳饮料、冰淇淋、发酵奶等，奶油、干酪、乳清粉、活性肽等。 （一）害虫：危害食品的害虫种类繁多，世界上有数百种，大多数与昆虫和螨类。它们的共同特点是体小色暗，适应力强，耐高温和严寒，食性复杂，繁殖力强，危害广泛。据 FAO 统计，世界粮食被害虫危害造成的数量损失在 5%以上，这是个相当惊人的数字。害虫引起食品发热和霉变，影响食品质量和数量损失，影响食品卫生和人体健康 （二）鼠类：鼠类是食性杂、食量大、繁殖快、适应强的啮齿类动物。危害食品的鼠类主要有褐家鼠、黄胸鼠和小家鼠。鼠类对食品的贮藏性危害极大。据 FAO 统计， 全世界粮食产量 3%因鼠类而损失。此外，鼠类还危害食品包装，传播疾病 食品成分与包装容器的反应：如花青素与金属罐的铁、锡反应颜色从紫红色 变为褐色；硫化物与铁、锡反应产生紫黑色物质；单宁与铁、铜离子反应产生紫黑色等。 * 蛋的鲜度鉴定 感官鉴定：扩散面积小，蛋黄圆形鼓凸，浓厚蛋白鼓凸，围着蛋黄的有大量蛋白，水样蛋白量少 光照鉴定：照蛋器。新鲜蛋蛋白近于无色或浅红色，成胶状液包裹于蛋黄的周围，蛋黄为朦胧的暗影，转动蛋时，蛋黄液随之转动。混浊则为不新鲜 蛋黄系数：蛋黄高度 h/蛋黄直径 d。随贮藏时间延长，蛋黄系数下降。新鲜蛋大于0.44，腐败时蛋黄系数在 0.25 以下 * 蛋在保藏过程中的变化 质量减轻，气室增大 蛋白层变化，浓厚蛋白量逐渐减少，外层稀薄蛋白增加蛋黄、蛋白的冻结点在长期冷藏后接近 酸碱值变化： 可溶性磷含量增加，蛋黄中的卵磷蛋白、磷脂、甘油磷脂等逐渐分解 * （六）罐头食品中的微生物及腐败变质 罐头食品中的微生物 低酸性食品（pH﹥4.6）：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等 酸性食品（pH＝3.7～4.6）：非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌 高酸性食品（pH﹤3.7）：霉菌及酵母 * 罐头食品的腐败 胀罐：内容物过多或真空度过低；内容物酸性太高；腐败微生物生长繁殖产气等。 平酸腐败：由平酸菌引起内容物酸度增加，pH可下降到0.1—0.3，罐头外观正常 黑变：致黑梭状芽孢杆菌的生长繁殖使含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。 发霉：罐头内容物表面出现霉菌生长。 * （七）冷冻食品中的微生物及腐败变质 冷冻食品中的微生物 细菌： 嗜冷细菌及部分嗜温细菌（假单孢菌、黄色杆菌、无色杆菌、小球菌等） 霉菌： 曲霉属、枝霉属、念珠霉属、根霉属、青霉属等 酵母： 酵母属、圆酵母属 真空冷藏：兼性厌氧菌（无色杆菌、变性杆菌、肠杆菌）、厌氧菌（梭状芽孢杆菌） * 冷冻鱼中的微生物 冷藏鱼类：假单孢菌、无色杆菌等 微冻鱼类：假单孢菌、摩尔杆菌、弧菌等 冻结鱼类：小球菌、葡萄球菌、黄色杆菌等 * 二、害虫和啮齿动物 危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 * 第二节 化学因素 酶的作用 酶促褐变、呼吸作用、…… 非酶化学反应 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化 与包装容器发生的化学反应 …… * 一、酶的作用 与食品变质有关的酶类： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等 与变色有关的酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等 与风味改变有关的酶：脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等 与质地变化有关的酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等 与营养价值有关的酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等 * 1、酶促褐变 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 * 呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使