超市生鲜部门的管理原则.PPT

二. 卫生管理 1. 作业人员应身着浅色（最好白色）衣、帽、鞋， 以防止细菌、灰尘等污染。 2. 进场作业前彻底清洁手、鞋部。 3. 须戴手套接触水产品。 4. 禁止传染病患者及手部有伤口、脓疮者从事作业。 5. 工作中，从业人员须戴口罩，禁止饮食商品。 6. 禁止从业人员佩带饰物，蓄留指甲。 7. 工作场地按规定设计施工并处理。 8. 从业人员须定期做健康检查。 9. 成品与半成品禁止接触地面。 10.储藏库清洁卫生，通风良好。 11.按正确方法处理水产品。 鲜度管理方法 鲜度检查方法 （注解见下页） 鱼鳞状态 鲜度检查规定 眼球状态 死后硬直状态 鳃的颜色 气 味 肉质状态 新鲜程度 腹部状态 1.死后硬直状态—检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬直状态则为鲜品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下垂者，鲜度就叫差。 2.眼球状态—里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼球常充血呈红色，浑浊不清，且看出白色眼球，经冷冻后解冻的鱼体；眼球塌陷或发生皱纹为不新鲜鱼。 3.鳃的颜色—鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬直作用而很难打开的为新鲜鱼；若鳃羽成灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为鲜度差的鱼。 4. 鱼鳞状态—鱼鳞有光泽且完整为新鲜鱼货；鱼鳞有脱落现象或摩擦褪色，且无光泽为鲜度不佳的鱼货。 注 解 5.肉质状态—新鲜鱼货肉质较硬、富有弹性。鲜度差者肉质软化而松弛。以手指触压鱼体，复原力优者为鲜度良好，留有指印者，其鲜度不佳。 6.气味—新鲜鱼货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳者有腥味，甚至有恶臭。 7.腹部状态—新鲜鱼货的内脏完整，腹部坚实。鲜度不良者，其内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚，稍挤压则流出脓液或内脏外流。 8.新鲜程度—根据上述要求，来判断鱼体的新鲜与否。 注 解 一. 虾类—外壳或头部的颜色变黑表示鲜度欠佳，头发须完整有腥味及氨味的原料是鲜度不良。以手指头捏一块肉，拇指与食指研磨，肉质松弛者，表示鲜度不良，肉质有弹性且不易研碎者表示鲜度良好。 二. 贝类—外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者鲜度良好；倘肉有变黄的现象者，其鲜度欠佳；有恶臭及腥味的原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。 三. 软体类—色泽有光泽者鲜度良好；肉质具有弹性鲜度亦佳，味道边酸变臭者表示有腐败现象，鲜度不良；肉色有白色变泛黄者鲜度欠佳。 水产品鲜度检查依据 水产品的重量、货架期和质量标准 水产品的重量、货架期和质量标准 水产品的重量、货架期和质量标准 水产品的重量、货架期和质量标准 水产品的重量、货架期和质量标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 水产品的收货标准 生鲜部门的管理原则 生鲜食品的六大原则 生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。 一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口 五. 合理的价格 六. 品种丰富 一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产 开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。三. 优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印象。 四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味。五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。 生鲜食品的销售方法 销售的定义： 销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介，物购买人和售货人之间双方协议的过程。 购买的定义： 购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题，并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所属商品的问题。 销售方的定义： 卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店产品来满足需要的一方。 一般