分析化学第一章.pptVIP

组长：周宇程 组员：才婷婷 戴国鲜 樊相菊 李艳芳 何东艳 唐丽 王赛 张婷婷 张燕妮 及其测定 反式脂肪酸的危害 图 1 脂肪酸的构型 一、引言幻灯片 6 二、反式脂肪酸的危害幻灯片 7 三、反式脂肪酸的测定幻灯片11 减少危害的措施幻灯片 10 一 引言 反式脂肪酸（trans_fatty acid, TFA）是油脂或含有油脂的食物中常见的一个组成成分。过去营养学研究较多的是饱和脂肪对人体的有害作用，近年来，国外对TFA进行了广泛而深入的研究，发现它对人体的危害性可能更大。已有研究表明TFA能引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白的升高，较小成都降低高密度脂蛋白，因而促进动脉硬化，TFA还可增加血液黏度和凝聚力，导致血栓形成，从而诱发心血管疾病。流行病学调查结果显示，增加2%的TFA摄入量，患心脏疾病的危险性相应上升25%。此外，摄入TFA显著增加妇女患II型糖尿病的危险。哺乳期妇女如果大量摄入氢化植物油，TFA会通过多种途径影响或干扰婴幼儿的生长发育等。 由于TFA对人类健康的威胁，联合国粮农组织和世界卫生组织于1994年提出食品中的TFA的含量应低于4%，美国、日本、丹麦、加拿大及其它一些欧洲国家已制定食品标签法要求对食品中的TFA含量须作出强制行标志。由于很多食品中含有油脂，因此TFA含量的检测显得格外重要。 反式脂肪酸（trans_fatty acid, TFA）是油脂或含有油脂的食物中常见的一个组成成分。过去营养学研究较多的是饱和脂肪对人体的有害作用，今年来，国外对TFA进行了广泛而深入的研究，发现它对人体的危害性可能更大。已有研究表明TFA能引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白的升高，较小成都降低高密度脂蛋白，因而促进动脉硬化，TFA还可增加血液黏度和凝聚力，导致血栓形成，从而诱发心血管疾病。流行病学调查结果显示，增加2%的TFA摄入量，患心脏疾病的危险性相应上升25%。此外，摄入TFA显著增加妇女患II型糖尿病的危险。哺乳期妇女如果大量摄入氢化植物油，TFA会通过多种途径影响或干扰婴幼儿的生长发育等。 由于TFA对人类健康的威胁，联合国粮农组织和世界卫生组织于1994年提出食品中的TFA的含量应低于4%，美国、日本、丹麦、加拿大及其它一些欧洲国家已制定食品标签法要求对食品中的TFA含量须作出强制行标志。由于很多食品中含有油脂，因此TFA含量的检测显得格外重要！幻灯片 5 一、引言 二 反式脂肪酸的危害 （一）反式脂肪酸对生长发育的影响 途径: 1)反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢, 抑制必需脂肪酸的功能, 从而使机体对必需脂肪酸的需要量增加,而胎儿和新生儿由于生长发育迅速, 体内多不饱和脂肪酸储备数量有限, 因此与成人相比更容易患必需脂肪酸缺乏症, 更易受干扰必需脂肪酸代谢因素的影响, 从而影响生长发育。(2)反式脂肪酸能结合于机体组织脂质中, 特别是结合于脑中脂质的反式脂肪酸在出生早期对婴儿脑发育有重要影响。在脑发育期, 尤其是在髓鞘形成阶段需要有充足的长链多不饱和脂肪酸, 而膳食反式脂肪酸能抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成, 从而对中枢神经系统的发育产生不利影响。(3)膳食反式脂肪酸能抑制前列腺素的合成。母体中的前列腺素可通过母乳作用于婴儿, 通过调节婴儿胃酸分泌、 平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用, 因此反式脂肪酸可通过对母乳中前列腺素含量的影响而干扰婴儿的生长发育。 （一）反式脂肪酸对生长发育的影响 (1)反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢, 抑制必需脂肪酸的功能, 从而使机体对必需脂肪酸的需要量增加。 (2)反式脂肪酸能结合于机体组织脂质中, 特别是结合于脑中脂质的反式脂肪酸在出生早期对婴儿脑发育有重要影响。 (3)膳食反式脂肪酸能抑制前列腺素的合成。母体中的前列腺素可通过母乳作用于婴儿, 通过调节婴儿胃酸分泌、 平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用。 二、 危害 1、对血小板功能的影响 对由凝血酶诱导的血小板聚集, 反式脂肪酸无抑制作 用, 而顺式脂肪酸的抑制作用仍很显著, 可达90%左右。反式脂肪酸可能能够为机体提供一个更有效的血栓形成环境,或更低效的抗血栓形成环境。 （二）反式脂肪酸与心血管疾病 2、对血脂和脂蛋白的影响 研究证明不同的膳食脂肪酸对血清胆固醇水平有不同的影响。一般认为油酸是中性作用的脂肪酸, 既不增加血清胆固醇水平, 也不降低血清胆固醇水平; 长链饱和脂肪酸能增加血清胆固醇水平, 亚油酸能降低血清胆固醇水平。最近有关反式脂肪酸对人体血脂影响的研究结果表明, 膳食反式脂肪酸(以反油酸