餐饮服务技能 .ppt

* 第二单元 餐饮服务技能——主题二 餐巾折花 西餐零点摆台的程序？ 知 识 点 九 一、准备工作 二、铺台布 三、装饰盘定位 四、摆金属餐具和面包盘 五、摆玻璃器皿 六、餐巾折花 七、摆公共用具 * 第二单元 餐饮服务技能——主题三 摆台 中餐零点摆台图？ * 第二单元 餐饮服务技能——主题三 摆台 中餐宴会摆台图？ * 第二单元 餐饮服务技能——主题三 摆台 西餐零点摆台图？ * 第二单元 餐饮服务技能——主题三 摆台 知 识 点 十 一 西餐宴会摆台图？ * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 认识酒杯？ 各种各样的 白酒杯 * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 认识酒杯？ 白兰地酒杯 * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 认识酒杯？ 葡萄酒杯 * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 认识酒杯？ 香槟酒杯 * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 认识酒杯？ 威士忌杯 * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 认识酒杯？ 鸡尾酒杯 * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 认识酒杯？ * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 酒水的适宜饮用温度？ 知 识 点 十 1、冰镇 需冰镇的酒有：白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒、软饮料 适宜的温度：白葡萄酒的最佳饮用温度——8-12℃ 啤酒的最佳饮用温度——8-10℃ 葡萄汽酒的最佳饮用温度——6-8℃ 冰镇的方法：冰块冰镇——白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒 冰箱冷藏——啤酒、软饮料 * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 酒水的适宜饮用温度？ 知 识 点 十 一 2、温热 需温热的酒有中国的黄酒和日本的清酒，主要采用水烫法，达到60 ℃适宜。 3、室温 红葡萄酒、中国白酒、白兰地和大部分利口酒适宜室温 饮用。 * * * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 斟酒顺序和量度控制？ 知 识 点 十 二 中餐宴会一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 烈性酒——八成满 红葡萄酒——五成满 白葡萄酒——七成满 软饮料——八成满 啤酒——八成酒两成沫 * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 红葡萄酒的服务程序？ 知 识 点 十 三 1、准备工作 （1）客人定完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5分钟。 （2）准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。 （3）将取回的酒放在酒篮中，商标朝上。 2、展示商标 （1）将小碟放在客人餐具右侧。 （2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45°角倾斜，商标向上，请客人看清酒的商标，并询问客人是否可以服务。 3、开启酒瓶 （1）用开塞器开启酒瓶。 （2）将木塞放入小碟中请主人过目。 * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 红葡萄酒的服务程序？ 知 识 点 十 三 4、酒水服务 （1）服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮从客人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。 （2）客人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒1/2杯即可。 （3）倒完酒后把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。 （4）随时为客人添加红葡萄酒。 （5）当整瓶酒将要倒完时，询问客人是否需要再加一瓶。 （6）如果客人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 香槟酒的服务程序？ 知 识 点 十 四 1、准备工作 （1）准备冰桶 （2）将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在冰桶内冰冻。 （3）将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影响正常服务的位置。 2、开启酒瓶 （1）向主人展示商标以得到确认。 （2）开启酒瓶。 （3）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而影响客人。 * 第二单元 餐饮服务技能——主题四 酒水服务 香槟酒的服务程序？ 知 识 点 十 四 3、斟倒服务 （1）餐巾裹住酒瓶只露出商标。 （2）用右手拇指扣住瓶底，其余四指分开托住瓶身。 （3）向主人杯中注入1/5的酒，交由主人品尝。 （4）按照女士优先的原则，依次服务，斟倒3/4的量即可。 （5）每斟一杯酒