好肉好蛋好好吃.ppt

* * * * * * * * 屠宰肉 溫體肉 冷藏肉 馬桶 鈔票 總生菌數 (log CFU/cm2) 4 ( 一萬) 7 （千萬） 2 （百) 4 （一萬） 7 （千萬） 不同設施生菌數之比較 溫體肉： 比馬桶髒一千倍 比冷凍肉髒一萬倍 謠言：肉雞都打藥跟生長素所以長得快，因此吃土雞才安心 事實：肉雞幾乎不必用藥，土雞用藥可能性反而比較高。 肉雞長得快不是因為加藥，因為肉雞品種只要30多天即可長成大雞，土雞品種則要80~120天才會長成大雞。 台灣的肉雞品種穩定、小雞來源固定、飼養企業化、生長期短，所以不必用藥，藥物殘留風險最低。 台灣的土雞品種不穩定、小雞來源不固定、飼養企業化較少、生長期長，所以生病機會高，用藥機會高，藥物殘留風險也高。 購買合法電宰之土雞或肉雞有檢驗保障高，買現宰溫體的則來不急檢驗。 102年4月26日起，傳統市場禁止活禽屠宰。 肉雞使用生長激素? 所謂土雞 變成「有色雞」、「鬥雞」、「閹雞」…等之統稱。 白肉雞:現代化飼養 如何買到好豬肉 便宜沒好貨 注意產地國 合法屠宰場 安全管制認證(ISO22000, HACCP, 安全農法) 牧場資訊(產銷履歷) 品牌 特色 /en/1194?template=ReferenceText 極佳級（Prime）：含有大量肌間脂肪，大理石紋均勻豐富，所以兼具最高等級的香氣、風味、多汁性與嫩度，因此極適合作牛排煎烤等料理方式。 特選級（Choice）：特選級雖然品質很高，但是肌間脂肪含量與大理石紋分佈稍低於極佳級，因此嫩度與保水性稍差，但是肋排（rib）與腰肉（loin）水準並不輸極佳級，可用極佳級牛肉同樣方式料理。其他部位例如：臀肉、腿肉或肩肉等還是可以採用煎烤等料理方式。 優良級（Select）：由於優良級瘦肉量較高，所以肉質的整齊度較高，但是因為肌間脂肪含量與大理石紋分佈低於前二級，所以風味、多汁性與嫩度就比較差，所以肋排或腰肉還可以採用煎烤等料理方式，但是其他部位就可能要採取醃過後燉煮等方式料理。 牛肉簡略分級 如何買到好牛肉 Prime Select Choice /what_are_the_different_beef_grades!.htm /What-are-all-the-certifications-for-beef-and-what-do-they-mean-and-what-does-the-meat-end-up-getting-used-for 極佳級（Prime） 特選級（Choice） 優良級（Select） .au/grading.html Grade:5: Excellent4: Good4: Average2: Below average1: Poor BMS No.8 - 125 - 73-421 牛肉 大理石紋 (肌間脂肪) 評級範例之一 /blog/2010/11/kobe-beef-u-jelly/ 注意產地國:狂牛症、瘦肉精 合法屠宰場 安全管制認證 母廠資訊 品牌 特色 如何買到好雞蛋? 品牌 牧場資訊 安全管制認證 特色 洗選 vs 非洗選 如何分辨好吃的肉或蛋? 基因(物種、品種) 年齡 部位 飼養方式 飼料 屠宰技術 保存、熟成、嫩化 感謝聆聽 * * * * * * * 好肉好蛋好好吃 為何要吃肉與吃蛋? 謠言：人類是草食動物，素食有益健康，葷食有害健康 事實：人類是雜食動物，偏純素食或過度葷食都有害健康 網路所流傳的葷食害處文章，其實都是引用飲食不均衡的資料，素食的害處也是一大堆卻被忽略。 唯有均衡飲食才是王道！ 人類是雜食動物 靈長類(包括人類)幾乎都吃肉。 沒有一個長壽村是吃素村 吃肉有害健康嗎？ 吃肉違反人類天性嗎？ 草食動物腸子大約是體長的12~28倍。 肉食動物的腸子大約是體長的4~6倍，人跟狗一樣是6倍。 豬的腸子大約是體長的14倍，反而介於草食與肉食動物之間。 網路流傳的腸子與體長比例是錯誤的 資料來源： 動物生理學(繆,1974)、家畜解剖生理學(季,1982)、彩色圖說人體生理學(橫地,1982) 動物的牙齒齒式 門齒 犬齒 小臼齒 大臼齒 人 2/2 1/1 2/2 3/3 犬 3/3 1/1 4/4 2/3 牛 0/3 0/1 3/3 3/3 何謂雜食動物？ 純吃素不會吃死，但純吃葷會吃死-叫做草食動物 （牛、羊、大象…） 純吃葷不會吃死，但純吃素會吃死-叫做肉食動物 （獅、虎、貓、狗…） 純吃葷或純吃素都不會吃死的-叫做雜食動物 （豬、人…） 這兩種食物哪一種比較天然? PLOS ONE 2014, FEB. 吃素真的可以救地球嗎? 謠言：吃素救地球-畜產業產生全球50%的溫室氣體 事實： 吃素