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乳品工艺基础知识培训 广州鑫劳威技术设备有限公司  应承东 乳的主要成分 水 乳脂肪 乳蛋白质 乳糖 矿物质 乳的微量成分 色素 酶类 维生素 磷脂 气体 乳糖 是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗糖的1 6 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。 有时会导致部分人群患乳糖不耐症。 维生素缺乏症 维生素 A 夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力 维生素B1 生长受阻 维生素B2 食欲不振、消化不良 维生素C 易疲劳、牙龈出血，败血症 维生素D 骨骼变形（软骨病） 其他成分—气体 O2、CO2、N2 存在形式： 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分离出来。 已分散相分散在牛乳之中。 乳的微生物 常见的微生物包括有细菌、酵母、霉菌等三大类。 酸度 大部分细菌在PH5至PH8生长良好 致病菌不能在PH低于4.5的条件下生长 目前液态乳制品包装形式 PET瓶装 砖包 枕包 屋顶包 玻璃瓶装 PE袋 塑杯 目前液态乳制品分类 低温巴氏奶 UHT常温奶 乳饮料（花色奶） 酸牛奶 巴氏乳 以鲜牛乳为原料，经净化、均质、杀菌等处理，以液态鲜乳状态用瓶装或其他包装直接供应消费者饮用的商品乳。 巴氏乳工艺 原料奶验收→过滤→冷却→贮存→巴氏杀菌→冷却→无菌灌装→装箱→入库→检验合格出厂 巴氏乳 保存条件：4-10 ℃低温保存。 巴氏杀菌设备：板式换热器或普通巴氏 杀菌机 巴氏杀菌温度和时间： 低温长时间杀菌：62--65 ℃、30min。 高温短时杀菌：72--75 ℃15s或80--85 ℃10--15s UHT常温奶 以鲜牛乳为原料，经净化、巴杀预热、标准化、均质、UHT杀菌等处理，以液态鲜乳状态经无菌输送及无菌包装直接供应消费者饮用的商品乳。 UHT常温奶工艺 原料奶验收→过滤→冷却→贮存→巴杀预热→ 标准化→贮存→脱气→均质→ UHT杀菌→冷却→无菌输送→无菌灌装→贴吸管（压盖）→装箱→入库→检验合格出厂 UHT常温奶 保存条件：常温 保存。 杀菌设备：UHT 杀菌机 杀菌温度和时间： 130--150 ℃ 、2--4s。 生产UHT产品的五个要素 物料无菌 包材无菌 无菌输送 无菌灌装 密封严密 无菌灌装 无菌环境的建立 无菌环境的维持 包材灭菌 乳饮料（花色奶） 以鲜牛乳为原料，经净化、均质、巴杀杀菌等处理，按照不同配方比例添入适量的食品添加剂、香精等辅料，加入定量纯净水，配成含有一定浓度液态乳的供消费者可直接饮用的乳饮料产品。 乳饮料（花色奶）工艺 原料奶验收→过滤→冷却→贮存→配料→贮存→UHT灭菌→冷却→（无菌贮存）→无菌灌装→贴吸管（压盖）→装箱→入库→检验合格出厂 乳饮料（花色奶） 保存条件：常温保存。 杀菌设备：UHT灭菌机 杀菌温度和时间： 热灌装产品：110--125 ℃、30S、85-90 ℃ 热灌装。 常温罐装产品： 130--150 ℃ 、2--4s 酸牛奶 以经检查为无抗鲜牛乳为原料，经净化、均质、巴杀杀菌、按照不同配方比例添入适量的食品添加剂、香精等辅料，产品经投菌发酵处理后，经灌装的可供消费者直接饮用的酸乳产品。 酸牛奶工艺 原料奶验收→过滤→冷却→贮存→配料→均质→高温巴氏灭菌→冷却制发酵温度→加入适当比例菌种→发酵→灌装→装箱→入培养室或冷库→检验合格出厂 酸牛奶 保存条件：4-8 ℃保存。 杀菌设备：板式或管式巴氏杀菌机 杀菌温度和时间： 90－95℃，3－5分钟 复原乳制品 复原乳制品就是用全脂乳粉或脱脂乳粉替代 液态鲜牛奶而制成的乳制品，其他工艺与同 类产品相同。 GMP在食品企业的应用 什么是优质生产规范 优质生产规范是在生产全过程中保证产品达到高质量要求的生产管理系统。 英文原为Good Manufacturing Practices。 简称为GMP。 GMP在食品企业的应用 国内现将部分GMP内容称为食品生产卫生规范。 食品企业通用卫生规范(GB14881-94) 乳品厂卫生规范(GB12693-90) 饮料厂卫生规范(GB12695-90) GMP在食品企业的应用 GMP涉及范