各类食物的营养–蔬菜水果营养.PPT

3.瓜茄类 蛋白质0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%-9% VC以辣椒和苦瓜最高，尤其是辣椒，每100g高达198mg，居蔬菜之首位。 主要有冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子，番茄，辣椒等 多数瓜茄类的维生素和矿物质低于叶菜类 胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒最高 【番茄】番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，能帮助消化，含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。 最新研究结果：至少对番茄来说，熟吃比生吃总体营养价值要高——番茄红素（抗氧化）。 【胡萝卜】具有很高的营养价值，人们更戏称它为土人参、平民人参。这是因为它含有丰富的B族维生素、维生素C、钙、铁和纤维素等，而其中最为人所称道的还是类胡萝卜素。它除了对眼睛和皮肤大有益处外，在癌症预防方面也扮演着重要角色，研究表明，许多癌症患者的血清中都出现了维生素A降低的现象，补充大量的维生素A对于治疗很有帮助。 4.菌藻类 菌藻类 菌菇类 海藻类 人工栽培菌 野生菌 香菇 银耳 黑木耳等 口蘑 鸡苁菌 羊肚菌 鸡油菌等 海带、紫菜等 蛋白质丰富脂肪含量低 大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳所含脂类中有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 食用菌类蛋白质含量丰富，含有多种必需氨基酸食用菌脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品 食用菌菇类 第3章 各类食物的营养– 蔬菜水果营养 * 水分含量高，蛋白质、脂肪含量低; 维持人体正常生理功能、生长发育、防治疾病、延缓衰老 丰富的维生素 、矿物质、 膳食纤维及 生物活性物质 其摄入量与癌症，心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松等疾病呈负相关 1 2 3 4 蔬菜水果营养 南瓜、番茄、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、冬瓜 根茎类 胡萝卜、藕、马铃薯、山药、芋头、葱、蒜 菠菜、油菜、韭菜、雪里蕻、白菜 瓜茄类 鲜豆类 四季豆、扁豆、毛豆、豌豆 叶菜类 香菇、银耳、紫菜、海带 菌藻类 一、蔬菜的营养价值 蔬菜的分类 1.碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物主要有可溶性糖、淀粉和膳食纤维。 根茎类的含淀粉较高 含淀粉 16.5% 15.2% 12.4% 蔬菜、水果中的纤维素、半纤维素、木质素、果胶是人们膳食纤维的主要来源 膳食纤维 蔬菜含膳食纤维1%-3%，鲜豆类、菌藻类较高，叶菜也较丰富 2.维生素 蔬菜中含有除维生素D和B12之外的各种维生素，特别是维生素C和胡萝卜素，此外还含有B族维生素、VE、VK等其他维生素。 维生素含量规律 叶部含量比 根茎高 嫩叶含量比 枯叶高 深色比 浅色高 PK 叶部含量比 根茎高 比起浅色蔬菜，深绿叶菜中VC,VB2、叶酸、VK等维生素更高。 深色比 浅色高 * 即使在同一株菜的不同部分，颜色不同，营养价值也不同 人类所需维生素C主要由新鲜的蔬菜、水果供给！ 含维生素C最多的蔬菜是柿子椒,苦瓜 含维生素C最多的水果是鲜枣、刺梨、沙棘 维生素C 新鲜蔬菜、水果是胡萝卜素、核黄素、叶酸等营养素的重要来源。 含胡萝卜素最多的蔬菜是西兰花，胡萝卜，冬苋菜。 含胡萝卜素最多的水果是芒果。 胡萝卜素 叶酸 胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多 蔬菜的颜色和营养关系密切 深绿色、红黄色的蔬菜含有丰富的胡萝卜素，以及叶绿素、番茄红素等，紫色蓝色蔬菜还含花青素，这些天然色素不仅赋予食物美好的外观，而且大都具有抗氧化、抗肿瘤，提高免疫力等保健能力。 西兰花比白花菜，其具有丰富的胡萝卜素 PK PK 紫薯和普通红薯比，富含花青素 PK 深红的番茄其番茄红素含量也远超粉红的番茄 蔬菜、水果中富含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等多种无机盐 蔬菜、水果类 无机盐 蔬菜中以叶菜含矿物质为多，尤以绿色蔬菜更为丰富。 菠菜、苋菜含草酸多，影响人体对钙铁的吸收 菠菜和豆腐真的相克吗？ 正解：谈不上相克，只是菠菜的草酸和豆腐的钙结合成草酸钙，让钙不能被吸收罢了，生菠菜不宜于豆腐共煮，但将其用沸水焯烫后除去部分草酸便可与豆腐共煮。 　过去营养学界一直以为受植酸、草酸影响，蔬菜的钙吸收不理想，新的研究已经表明，有些蔬菜如油菜、芹菜、小白菜等含钙量高，草酸含量少，钙吸收率高，补钙效果可以和牛奶比美。 　　蔬菜中除了传统营养素之外，还存在一类具有生物学活性的小分子物质，在维持人体健康、防治疾病等发面发挥巨大作用，目前这类化合物被统称为植物化学物 。 4.其他活性成分 * （1）多酚类——主要为酚酸和类黄酮，类黄酮主要存在于蔬菜水果的外层，具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、保护心血管等作用。 （2）