HACCP在焙烤食品生产中的应用.doc

HACCP在焙烤食品生产中的应用 食长全食品,II错枝 Vo1.28,No.11.2007 P寝烤食品嬖韵藤 芦菲,李波,张永生,魏新军 (河南科技学院食品学院,河南新乡453003) 摘要:对焙烤食品生产中的危害因素进行了分析,对于不同产 品,确立了原材料的验收,配料,烘烤,冷却,裱花装饰,包 装及金属检测等关键控制点,并制定了相应的控制措施. 关键词:焙烤食品,HACCP,生产 Abstract:Thispaperanalyzedthehazardfactorsinthe productionofbakingfoodsFordifferent productions,thecriticalcontrolpointsandcontrol measureswereestablishedforcheckingand acceptingthematerials,preparingthefoodadditive, baking,decoratingpattern,packagingandmetal checking KeywOrds:bakingfoods:HACCP;production 中图分类号:TS201.6文献标识码:A 文章编号:1002—0306(2007)11—209—04 焙烤食品是指以谷物为主要原料,采用焙烤加 工工艺定型和熟制的一大类食品.在我国,焙烤食 品制造业约占食品制造业的10%,产品主要包括饼 干,面包,糕点,月饼等.2005年,我国焙烤食品实现 年产量179.7万t,年销售收入354.69亿元.焙烤食 品营养丰富,面包,蛋糕等产品含水量较高,保质期 很短,而月饼销售具有季节性,生产期非常集中,此 外,这些产品的生产企业规模大小不一,很多是街边 店,饭店酒楼等,因此,焙烤食品的安全问题就显得 非常突出.根据2006年国家和各地监管机构的检 测结果,焙烤食品存在的不安全因素主要是菌落总 数超标,食品添加剂的不合理使用(如二氧化硫残留 超标,苯甲酸等防腐剂过量使用等),重金属(铅,铝) 含量超标,酸价,过氧化值超标等.为了保证焙烤食 品的安全性,我们分析了焙烤食品生产中的危害因 素,并确定了关键控制点和控制措施. 1原辅料的危害分析 焙烤食品的原辅料主要为面粉,油脂,糖,鸡蛋, 奶粉,添加剂,各种馅料等,它们的品质直接影响产 品的质量. 收稿19期:2007—05—15通讯联系人 作者简介:芦菲(1976一),女,本科,助理实验师,研究方向:食品科学. 1.1生物性危害 面粉和油脂容易受到霉菌的污染,它们可引起 霉菌性食物中毒,黄曲霉产生的黄曲霉毒索还是一 种强致癌物.温暖,潮湿的条件有利于霉菌的生长 和产生毒素.面粉的标准水分含量应小于14.5%. 如采购的原料水分含量偏高,或贮藏环境的湿度太 大,很容易使面粉发生霉变.油料种子被霉菌及其 毒素污染后,榨出的油中也含有毒素,其中花生最易 受黄曲霉的污染. 新鲜牛乳中含有大量细菌,在4~C以下细菌繁殖 速度较慢,牛乳质量保持较好.牛乳一旦污染了葡 萄球菌,在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素,可 引起食物中毒. 鲜蛋在夏季高温下贮藏极容易腐败变质.鲜蛋 易受沙门氏菌污染,所以,必须对与蛋接触的器具进 行极为仔细的清洗和消毒.沙门氏菌等微生物可在 烘烤时被杀死,但通常可在蛋壳上发现沙门氏菌,所 以,如果在焙烤房打蛋的话,必须采取极为谨慎的卫 生措施. 糖易受细菌污染.馅料主要由各种动物肉类和 坚果类植物组成,易受细菌污染.从微生物角度分 析,这些原料均属于高危险性食品原料,易发生食物 中毒. 1.2化学性危害 焙烤食品原料中存在的化学性危害来源于:面 粉,油脂等农产品原料中的农药残留,重金属含量超 标等;鸡蛋,奶粉等畜产品原料中的兽药残留;防腐 剂,色素,抗氧化剂,香精香料等食品添加剂的超标 和滥用;用腐败变质的油脂作为原料等.包装材料, 容器在与食品接触时,其中的化学成分有可能进入 食品,如月饼的表面含油量较高,应防止脂溶性有害 成分的迁移. 油脂在常温下存放时问过久,会产生氧化酸败 和水解酸败.水解酸败使油脂的酸值升高,氧化酸 败使油脂的过氧化值升高.长期食用酸败油脂可出 现体重减轻,发育障碍,肝脏肿大,酸败油脂也可引 起动物急性中毒和肿瘤. 过氧化苯甲酰是我国面粉加工企业普遍采用的 面粉增白剂.因其具有氧化性能,过量使用会破坏 食品,II斜妓 SdenceandTechnologyofFoodIndustry 面粉中的维生素A,E,B.等营养成分,还会给人体健 康带来危害,消耗人体内的氨酸,甚至造成苯巾 毒.此外,个别面粉生产企业有可能使用吊自块,次 氯酸钙,荧光粉等价格便宜,增白效果好而毒性更强 的工业用氧化剂和漂白剂,以及用硫磺熏蒸, 山梨酸钾,阿酸