第二章 食品中的微生物.ppt

;第二章 食品中常见的微生物;我们每天都 在吃细菌;　　G-需氧杆菌，幼龄菌为G-杆菌，老龄菌G染色后常为G+，单个、成对或链状排列，无芽胞，有鞭毛，为专性需氧菌。最适温度30-35℃，生长的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成纤维素，在静置液体培养基中生长时，表面形成一层纤维素薄膜。 　　;腐败菌及病原菌;自然界分布很广;G-需氧杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽胞、端生鞭毛、能运动，产能代谢方式为呼吸。营养要求简单，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中良好生长。 在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食品的腐败菌。;多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。 本属菌在低温条件下也能很好地生长。一些种能在5℃低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。;产碱杆菌属（Alcaligenes） G-需氧杆菌。杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。氧化酶阳性。能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。适宜温度20-37℃，为嗜