HACCP管理体系教材.ppt

2.1.2.3 画出工艺流程图及验证其是否完整 准确的流程图是进行危害分析的关键，应对整个工艺进行描述。流程图应从产品的原料、辅料、包装材料开始，生产加工全过程，成品储存运输过程等。流程图是小组成员根据现场考察、会谈以及其它信息资源而建立的。应插入所有工序的过程参数（时间、温度等）。 工序中使用的设备、工器具、人员及加工场所发生变化时应重新建立流程图。 2.1.3 危害分析工作单 对于准确记录确定食品安全危害是很有用途的。不同产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式可能存在不同危害，同一产品同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。应根据实践经验、现场调查及其它一切信息做出准确判断。 危害分析工作单 ? 企业名称：辽宁XX食品有限责任公司 产品： 企业地址： 运输和贮存方法： 预期用途和消费者：食品加工、餐饮业，公众 制单日期： 制单人签名： 审核人签名： ? （1） （2） （3） （4） （5） （6） 工序 识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害 潜在的危害是否显着（是/否） 对第3栏的判定依据 防止显着危害的预防措施 该步骤是关键控制点吗？（是/否） 2.2 确定关键控制点 2.2.1 定义 关键控制点（CCP）： 是指对食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。 CCP点一般为3~5个，过多就失去了重点，会削弱对食品安全的控制力度。 2.2.2 通常的控制措施 2.2.2.1 生物危害 通过感官验收或检测原料进行控制； 时间/温度控制（适当的控制冷冻和冷藏时间可减缓病原体的 生长）； 控制加热或蒸煮的温度和时间； 发酵和/或PH值控制； 干燥； 2.2.2.2 化学危害 通过验收合格证明或检测原料进行控制； 合理使用食品添加剂，控制加工工艺； 标识控制。 2.2.2.3 物理危害 通过验收合格证明或检测原料进行控制； 严格控制加工工艺； 防止人为破坏。 2.2.3 判断树 进行危害分析后才能使用判断树； 判断树使用于危害已经识别的、必须在HACCP计划解决的步骤； 后面的加工步骤对于控制危害也许更有效，因而选定为CCP点； 加工中的多个步骤也许共同控制一个危害； 多个危害也许通过一个特定的控制程序控制。 判断树 Q1：对已确定的危害是否有相应的控制措施？ 是 否 修改工艺或品种 对于安全来说，在本步骤控制是必须的吗？ 是 否 不是CCP点 停止 Q2：能将本步骤危害发生的可能性消除或降低到可接受水平？ 否 是 是CCP点 Q3：已确定的危害引起的污染能超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是CCP点 停止 Q4：下一步将危害或危害发生的困难系、可能性降到可接受水平？ 是 否 不是CCP点 停止 是CCP点 2.2.4 CCP 的改变 如果出现工厂车间位置、配方、加工工艺、设备设施、卫生控制和其它支持性计划的改变，CCP都可能改变。这就是HACCP的特异性。 2.3 建立关键限值 2.3.1 定义 关键限值：CL 是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值：OL 由操作者操作来减少偏离关键限值风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 2.3.2 关键限制的确立 关键限值（CL）是非常重要的，应该合理、适宜、可操作性强、实际、实用。 如果过严，即使没有发生影响到食品安全危害，就要求采取纠正措施，会造成较大浪费；如果过松，又会失去控制，使不安全的食品到了用户手中。必须科学、认真地进行判断。