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二。维生素的作用和食物来源 维生素是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，他们在体内不能合成或合成量不足，虽需要量很小，但必须由食物供给。 实验动物（大白鼠、豚鼠、犬、猴、鸡、鸽）以及微生物也需要维生素，因此常作为发现新维生素的实验动物，并观察缺乏症及探究其作用机理。 维生素可分为脂溶性及水溶性两大类。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，他们的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。水溶性维生素为B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。含B族维生素的辅酶列于表5-1中。B族维生素中的B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。 体质指数（BMI） BMI=实际体重（KG） 实际身高（M）2 正常值（18.5-----23.9） 第四节 食物的消化吸收 1.口腔的消化 2.胃的消化. 3.小肠的消化 4.大肠的的功能 第五节 中国居民平衡膳食宝塔 1997年中国营养学会又公布了重新修订的《中国居民膳食指南》，也提出8条原则：1.食物应多样化，粗细搭配；2.多吃蔬菜、水果和薯类；3.每天吃奶类、豆类或其制品；4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5.食量和体力活动相适应，保持适宜体重；6.多吃清淡少盐的膳食；7.如果饮酒，应限量；8.吃清洁卫生不变质的食物。 5,油脂类 25G 4，奶类及奶制品100G豆类及豆制品50G3，畜禽肉类 50~100G鱼虾类 50G蛋类25~50G2，蔬菜类 400~500G水果类 100~200G1，谷类 300~500G 第三章 食品安全知识 食源性中毒 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动,植物引起的食物中毒 转基因食品及其安全性 化学性食物中毒 化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝 酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因， 主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。 化学性食物中毒的特征主要有： （一）发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。 （二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。 （三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起 的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。 这类食物中毒的特征主要有： （一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节,一般以5-10月份最多。 一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人 体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。 （二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类 等；少数是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。 （三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病 率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。 有毒动植物食物中毒 有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类 似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用 后引起中毒。 此类食物中毒的特征主要有： （一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采 摘捕捉，饮食习惯等有关。 （二）散在性发生，偶然性大。 （三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。 （四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。 　 霉变甘蔗 ????品质好的甘蔗肉质清白、味甘甜。未成熟的甘蔗收割后如果储藏不当会发生霉变，霉变的甘蔗外皮失去光泽，质地较软，瓤部颜色比正常甘蔗深，一般呈酒糟味或酸霉味。 ????中毒症状 霉变甘蔗含有神经毒素3-硝基丙酸，中毒后的临床症状以中枢神经系统损伤为主，一般在进食甘蔗2至8小时后发病。 ????中毒最初症状为呕吐、头晕、头疼、视力障碍，进而出现眼球偏侧凝视、复视、阵发性抽搐，四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，大小便失禁，严重者呼吸衰竭甚至死亡。 ????现场急救 如发现家人有中毒症状后，应当立即送医院急诊治疗。 假沸豆浆 ????豆浆中含有一种毒性物质，叫皂素。皂素在100℃时很快被分解而失去毒性。因此煮透的豆浆是不会发生中毒的。但皂素受热非常容易膨胀，每当豆浆加热到80~90℃时，就形成许多气泡，向上翻滚，出现假沸现