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超微茶粉加工技术 超微茶粉加工技术 金寿珍 (中国农业科学院茶叶研究所,310008) 超微茶粉在我国是上世纪90年代初发展起来的,它是 用茶树鲜叶经特殊工艺加工而成的可以直接食用的超细颗 粒的茶叶新型产品,颗粒300目.超微茶粉可作为速冲饮料 直接饮用,也可用于茶道和加工各种茶叶食品,如茶冰淇淋, 茶糖果,茶月饼,茶汤圆,茶豆腐,茶面包以及其他茶制食品. 目前,超微茶粉主要有超微绿茶粉和超微红茶粉两种. 一 ,超微茶粉的/JUT原理 茶树鲜叶经特殊的工艺加工成超微茶粉,外形,内质都 发生了根本的变化,这主要是因加工过程中茶叶各种内含化 学物质发生变化的结果,因此加工技术是影响超微茶粉产品 质量的关键. 1.超微绿茶粉加工原理 超微绿茶粉由茶鲜叶经摊放,护绿处理,杀青,揉捻,脱 水干燥,超微粉碎等工艺加工而成.其加工技术的关键是在 于如何提高叶绿素保留率和形成超细颗粒.加工过程中,首 先在鲜叶摊放时进行特殊的护绿技术处理;然后经高温杀青 破坏多酚氧化酶的活性,保留内含多酚类化合物形成绿茶风 味;最后用超微粉碎技术制成超细颗粒.超微绿茶粉的品质 特征为:外形色泽翠绿亮丽,细腻均匀;香气清高;滋味浓醇; 汤色翠绿.超微绿茶粉在滋味和香气上类同于普通绿茶,但 其色泽特别绿,颗粒特别细,因此超微绿茶粉的加工原理,主 要体现在怎样用护绿技术防止叶绿素破坏,形成翠绿色泽, 以及应用超微粉碎技术形成超细颗粒两个方面. (1)翠绿色泽的形成 千茶翠绿亮丽,茶汤翠绿是超微绿茶粉品质的重要特 征,其色泽主要受茶鲜叶本身含有的有色物质和加工过程中 形成有色物质的组成,含量和比例影响.绿茶加工过程中由 于叶绿素a破坏较多,叶绿素b相对较少,因此随着加工的 进行,色泽逐渐由绿变黄;加工过程中叶绿素分子结构中的 中心镁原子受湿,热条件的作用,很容易被氢原子所取代而 造成叶绿素的脱镁氧化,色泽由鲜绿变为暗绿.因此,要加工 高叶绿素保留率的超微绿茶粉,必须采用有效的护绿处理和 加工工艺的优化组合. (2)颗粒的形成 颗粒细是超微绿茶粉品质的另一重要特征.鲜叶加工成 半成品后,经外力的作用使干茶的植物纤维断裂,叶肉破碎 形成颗粒.由于茶叶是纤维素含量较高的植物性原料,因此 在粉碎时应注意:①茶叶必须干燥.一般干茶含水量低于 5%.②选择合适的的外力作用方式.干茶的粉碎程度因不同 外力作用方式而不同,目前主要采用轮磨,球磨,气流粉碎, 冷冻粉碎,直棒锤击等方式,通过对茶叶产生剪切,磨擦,高 ? 12? 频振动等物理作用来撕裂茶叶植物纤维和叶肉细胞,达到超 微粉碎的效果.经中国农业科学院茶叶研究所研究,采用直 棒锤击粉碎方法最适宜于茶叶的粉碎.③对物料茶温度的控 制.在超微粉碎工艺中,茶叶随着粉碎过程的进行,料温不断 上升,色泽将产生黄变,因此粉碎设备必须配有冷却装置以 对物料温度进行控制. 2.超微红茶粉加工原理 超微红茶粉是由茶鲜叶经萎凋,揉捻,发酵,脱水干燥, 超微粉碎等工艺加工而成的.其品质特征为:外形色泽棕红, 颗粒细腻均匀;滋味醇和甘浓;香气馥郁;汤色深红.超微红 茶粉色泽,滋味和香气同普通红茶.其加工过程中的粉碎工 艺原理和超微绿茶粉一样,均是将茶鲜叶加工成干茶(半成 品或粉碎前制品)后,再用超微粉碎技术进行粉碎. 二,超微茶粉的/JUT方法 1.超微绿茶粉加工方法 超微绿茶粉加工按杀青方法不同来划分,归纳起来主要 有以下2种方法. (1)滚筒杀青加工法 茶鲜叶经摊放,护绿处理后用滚筒杀青机进行杀青,再 揉捻,解块筛分和脱水干燥,将鲜叶加工成干茶,然后进行超 微粉碎,加工成超微绿茶粉. (2)蒸汽杀青加工法 这种加工方法除杀青是采用蒸汽杀青外,其他工序类似 于滚筒杀青加工方法. 2.超微红茶粉加工方法 超微红茶粉加工按萎凋方法不同来划分,归纳起来主要 有以下3种方法. (1)萎凋槽萎凋加工法 鲜叶经萎凋槽萎凋后揉捻,解块筛分,接着进行发酵,脱 水干燥加工成干茶,再进行超微粉碎加工成超微红茶粉. (2)自然萎凋加工法 此方法除了萎凋方式采用室内自然萎凋外,其他工序类 似于萎凋槽萎凋加工方法. (3)日光萎凋加工法 此加工方法除了萎凋方式采用日光萎凋外,其他工序也 类似于萎凋槽萎凋加工方法. 三,超微茶粉的;~u-r 1.超微绿茶粉的加工 鲜叶原料的嫩度和均匀度是构成超微绿茶粉品质的物 质基础.经中国农业科学院茶叶研究所研究,加工超微绿茶 粉的原料鲜叶叶绿素含量应在0.6%以上,夏季茶鲜叶的叶 绿素含量低,苦涩味重,不宜加工超微绿茶粉. 超微绿茶粉加工工序为:鲜叶摊放一护绿处理一蒸汽杀 青(或滚筒杀青)一叶打解块(采用滚筒杀青方法不需要用 此工艺)一揉捻一解块筛分一脱水干燥一超微粉碎一成品 包装 (1)鲜叶摊放 同绿茶加工摊放工艺. (2)护绿处理 护