食品感官检验的实验设计方案.docVIP

《感官评定和物性分析》课程设计 -副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析 班级：食安1002 学号 ：4102100235 姓名：徐崇 摘要：应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。结果发现：3 种火腿肠的口味、质地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异，3 种火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小；火腿肠 A、B 的理化指标测定结果相对较好，火腿肠 A 的香味最好，火腿肠 B 的口感、微观结构和色泽最好，火腿肠 C 的嫩度好。综合各指标总体评价，火腿肠 B 的综合品质最好。 一、立题背景： 受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。 二、评价前的准备工作 1、问题的提出 市场上销售的牛肉干 B 由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影 响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干 A，并通过牛肉干 的感官分析实验知道牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场，获得更多利润。2、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进 入市场获取更多利润3、感官评定方法感官评定与物性分析课程设计3.1 品评人员的选择和基本训练 (1)实事求是, 认真负责, 公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要 高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主 见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标 准又不过分苛求。 (2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文 字对产品的特性进行描述。 (3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。 (4)健康状况和准时性。 感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并 能按要求准时参加感官品评试验。 3.2 品尝室的要求 品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评 室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为 45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准 备区。品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。 每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。实际使用时，还是选用滑门型比较多。品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和 控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。品评室的墙壁 一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验 需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯， 品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。 其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影响。(2)温度 21~ 24 为宜, 湿度保持在 65%左右。(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感 觉到有风。(6)环境应安静、舒适 (噪音量应小于 40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、 噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。 3.3 对样品的要求 (1)品评分明评和暗评。如进行暗评, 样品要密码编号, 以免品评者对样品进行不 科学的猜测, 最后公布结果。(2)应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。(3)所品评样品应保持温度一致, 以 10~ 12 ℃为宜。 ( 4)品评样品量一般为 50g , 且每个样品量应相同。 3.4 品评人员的筛选与培训： 感官检验的是以人作为测量仪器的一种试验，因此，品评人员在试验中起着至关重要的作用。对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。 要为一次感官试验进行品评人