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食品添加剂复习大纲 1、食品添加剂的定义 2、LD50 ； ADI ； MNL 3、食品发酵现象 4、苯甲酸钠使用时的注意事项 5、山梨酸钾的防腐性能是什么？ 6、丙酸钙的防腐性能 7、对羟基苯甲酸酯类的防腐特性，与山梨酸和苯甲酸的比较 8、溶菌酶的防腐机理 9、杀菌剂的分类；漂白粉的组成 10、VE的使用 11、抗氧化剂的自身氧化作用及“携带进入性能”？ 12、TBHQ的抗氧化特点 13、茶多酚由哪几类化合物组成？其中最主要的成份是什么？ 14、着色剂机理 15、β-胡萝卜素和红曲色素的主要染色性能 16、影响酸味的因素 17、柠檬酸的性能及使用 18、乳酸，酒石酸呈味性能 19、甜味剂的分类方法 20、鲜味剂的分类 21、GMP的呈味性能 22、果葡糖浆的分类及特点 23、新型食品鲜味剂 24、苹果酸呈味性能，如何配成接近天然的苹果酸风味 25、食品增稠剂定义 26、影响增稠剂作用效果的因素 27、果胶的增稠性能；酯化度 28、海藻酸钠的主要增稠性能 29、酪蛋白酸钠主要作用 30、黄原胶的增稠性能 31、琼脂的组成 32、变性淀粉的增稠性能 33、乳浊液 34、亲水亲油平衡值（HLB值），及混合乳化剂HLB值的计算 35、大豆磷脂的组成 36、商品蔗糖酯的乳化性能，单酐酯的主要性状 37、吐温20和40很少作为食品添加剂使用的原因 38、乳化剂的作用 39、水溶性香精的使用方法及注意事项 40、乳化香精 41、乙基麦芽酚具有“风味乳化作用” 42、肉味香精主要的组成物质，其中哪一种物质是肉味香精的基料 43、烟熏香精的性状 术语 食品添加剂 LD50 （半数致死量） ADI 食品防腐剂 食品抗氧化剂 食品着色剂 食品增稠剂的定义 乳浊液 HLB值 简述 简述食品添加剂选用的基本要求 简述食品添加剂的功能作用 食品添加剂的前景与发展方向 生物防腐剂包括：乳酸链球菌素，溶菌酶等。 特点：这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。 食品防腐剂的作用机理 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 防腐剂与微生物的酶作用。 其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。 简述三种常用食品防腐剂的比较 简述甲壳素在水果保鲜上的应用 简述食品防腐剂的合理使用及注意事项一、正确选用食品防腐剂 1、注意防腐剂有效的pH值范围 2、食品防腐剂的溶解与分散 3、食品的热处理 4、防腐剂并用 5、减少食品的污染 简述食品抗氧化剂的作用机理 简述将生育酚作为植物油的抗氧化剂时应该注意的问题 生育酚作为植物油的抗氧化剂时，在含量较低时才能发挥其最大效应，这种添加量相当于其存在于植物油中的浓度。如添加量过多，超过需要，反而有可能成为助氧化剂。所以在生产上应用时，要首先了解所使用的植物油中VE的含量有多少，特别是其中同分异构体的种类和含量。否则，添加是无效的。 简述简述食品合成着色剂的使用注意事项 食品着色剂的使用方法 为使β-胡罗卜素在果汁中的稳定性，你采用哪种的护色方法加以保护？ 简述食品甜味剂发展方向 试述食品酸味剂的主要功效作用？ 简述常用合成甜味剂的品种 试述蛋白质水解物的主要性能及其使用范围. 影响食品增稠剂作用效果的因素有哪些 试述黄原胶的增稠性能 填空题 对于食品中的添加剂，最重要的要求是无毒害。据此，要严格遵守《中华人民共和国食品 安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关 法规和各种标准。 食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2011 人体每日允许摄入量可以由动物的最大无作用量推测而来。 对食品防腐剂的要求 符合卫生标准 不与食品发生化学反应 防腐败效果好 对人体正常功能无影响 使用方便、价格便宜 酸性防腐剂主要有苯甲酸钠 山梨酸钾 特点： 被作用的物质酸性越大 （pH值越低），防腐效果越好。 在碱性条件下几乎无效。 酯型防腐剂包括：对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯） 没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯 在实际生产中主要使用的三类化学防腐剂是： 苯甲酸与苯甲酸钠 山梨酸与山梨酸钠 对羟基苯甲酸酯类 天然食品防腐剂 一、乳酸链球菌素 二、溶菌酶 三、甲壳素 四、葡萄糖酸-δ-内脂 Nisin的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌，特别是对葡萄球菌、链 球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌和其它厌氧芽孢菌作用很强.但对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌作 用较弱。 杀菌剂是防腐剂的一部分。它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。 食品抗氧化剂主要可分为水溶性和油溶性两大类 油溶性抗氧化剂主要有丁基羟基茴