中小学校食堂从业人员培训.pptVIP

食品贮存应注意防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风（“四防”） 仓库门安装30-50㎝防鼠板 食品贮存要由专人负责，并定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合要求的食品 离地离墙 分类分架 厨房工用具常整顿 透明塑料袋分装 分隔叠放 食品添加剂“五专”管理 专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 柠檬黄 滑石粉 硫磺 过氧化苯甲酰（漂白剂） 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 硫酸铝价（明矾） 严格防止滥用食品添加剂 食品添加剂“五专”管理 防止交叉污染 粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。 防止交叉污染 粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。 水池标识 动物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水产品清洗水池、 洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池 严格分开，不能混用 设在粗加工场所 位置应远离食品加工操作场所 水池标识 水池标识 水池标识 食品再加热要求 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时 间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应符合规定（不低于70℃），不符合加 热标准的食品不得食用 专 人 专 室 专消毒 专工具 专冷藏 面点间操作 设施 用具的清洁消毒符合规定 消毒好的餐饮具要存放在保洁柜内，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内应专用，不得存放杂物。 操作间卫生符合要求 检查外环境是否清洁、无污染,加工间是否保持清洁,墙壁、天花板是否无油渍、无脱落、无积水 四防设施是否齐全有效 废弃物存放是否在密闭的容器内. 厨房内外环境整洁，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况，上、下水道通畅，地面无积水。 排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到及时清理。 2011年10月10日，山西省太原市杏花岭区新晓双语实验小学的141名学生因疑似食物中毒而入院治疗。主要表现发热、恶心、呕吐，部分孩子有腹泻、头昏、头痛等胃肠道感染症状。发病学生在山西省儿童医院、山西省人民医院、山西煤炭中心医院、太钢总院、十三冶医院、太原市第二人民医院、太原市妇幼保健院等接受治疗。食堂被停业整顿。 2009年12月4日，安康汉滨区石转小学10名学生因食用未彻底加热的豆浆导致食物中毒。事发后，给予石转中心学校校长郑运彪警示提醒，并向区教育局作出书面检查；给予石转小学主持工作的副校长周以成行政警告处分，责令其停职检查。 2006年10月11日，广东中山大学附小发生集体食物中毒事件，237名学生及10名老师在食用了没有配送餐资质的送餐单位提供的课间餐后(豆浆和红豆糕)，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗,后经诊断为由金黄色葡萄球菌而引起细菌性食物中毒事件。中大附小原校长窦萍珍被判入狱一年缓刑二年) 2014年6月15日，焦作市博爱县勤奋学校(私立小学)部分学生出现发烧、腹泻等情况。截止到6月26日，共有390名学生出现不同程度发烧、腹泻等症状。这一事件判定为一起学生进食受污染擀面皮而引起的细菌性食物中毒，是一起涉及学生较多、社会影响较为恶劣的较大食品安全责任事故(Ⅲ级)。目前，由纪检委、检察院组成的联合调查组已进驻学校调查，县教育局正在对勤奋学校及学校相关责任人依法处理。 　　省教育厅要求，各级教育行政部门和学校要吸取教训，各地要在开学前针对学校食堂进行专项检查，彻查各类校园食品安全隐患，杜绝学校食品安 全事故的发生。 法律要求 《中华人民共和国食品安全法》（2009.6.1施行) 第三条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 法律要求 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第二十三条 学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼 职的食品安全管理人员。 第二十四条 学校应建立健全食品卫生安全管理制度。食堂 实行承包经营时，学校必须把食品安全作为承包合同的 重要指标。 法律要求 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》2006.1.1 第二条 对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、 教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不 履行或不正确履行食品卫生