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啤酒酿造知识培训  ——发酵篇 啤酒酵母及扩培 啤酒发酵控制?? 啤酒发酵的工艺流程图 大麦 发芽 粉碎 辅料 水 糖化 过滤 麦渣 糊化、液化 酒花 煮沸 麦芽汁 酒花滤网过滤 沉降罐 酒花糟 发酵罐 冷却器 贮存 过滤 灭菌 酵母 桶装啤酒 瓶和罐装啤酒 不同类型的啤酒对灭菌的要求不同 充氧 第一篇 酵母 一、酵母 酵母(yeast）是一群单细胞的真核微生物。通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖单细胞真菌。 这儿指能使糖液自然发酵，生成二氧化碳和乙醇，液面形成膜，器底形成沉淀的微生物。 营养体既可以单倍体也可以二倍体形式存在 发酵常用酵母分为上面酵母和下面酵母 上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。例如我们的白啤酒发酵使用的酵母 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。例如我们常用的H和P酵母 两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因 上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-10个芽簇且将二氧化碳包围； 上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液面上； 下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电 发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度大于发酵液而下沉。 二、啤酒发酵的原理 啤酒发酵的目的： 是希望投入的生产原料中，一定量的可发酵性的糖在一定的时间内生产出最大量的质量好的啤酒。 酒精发酵的要求： 选优良菌种，培养健壮的发酵酒母； 良好的麦汁组成，选择适合的发酵条件，加强发酵管理。 影响啤酒质量的主要因素 麦汁组成分 啤酒酵母的品种和菌株特性 投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况 发酵容器的几何形状，尺寸、材料等，都会影响到发酵流态和酵母的分布/二氧化碳的排出 发酵的工艺条件：pH,温度，溶氧水平、发酵时间等 啤酒发酵的特点 1、酵母在有氧条件下，以氨基酸为主的氮源和以可发酵性糖为主的碳源进行呼吸，吸取能量生长。 2、缺氧条件下进行酒的发酵 三、啤酒酵母的特性要求 繁殖速度 增殖倍数和细胞浓度 发酵力要求 发酵力包括：起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。 起酵速度：即从接种到开始增殖，产生白泡沫所需时间 起酵快，增殖快，易成生长优势，不易染菌 发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率 主酵发酵度： 优质啤酒在65-68%之间 极限发酵度：在实验室定于25-27℃下对麦汁最高发酵度 凝聚性与沉淀能力 双乙酰峰值与还原速度 要求双乙酰含量是小于0.1mg/L（总0.25） 挥发性风味物质 酵母对压力的耐受性 酵母稳定性 啤酒风味 选育风味好的菌株 泡沫性能 洁白细腻的菌株 三、啤酒酵母扩大培养 扩大培养的目的：将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直至达到一定数量后，供生产需要 实验室扩大培养 生产车间扩大培养 ◇酵母扩培过程 斜面试管（原菌种）→ 试管培养 → 三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → YPP1\2\3 → 发酵罐 为做好纯种工作，经过一段时间的摸索基本上确定了影响卫生指标的关键点，例如：发酵罐的清洗、扩培系统设备清洗和操作、酵母回收管道的清洗、酵母罐的清洗等。 基本上固定了扩培的操作规程： 简化操作，尽量使得管道走向单一且管道密闭不拆管 三大原则： 1.设备密封性良好 2.设备清洗达到要求 3.整个操作过程无外源污染 酵母扩培过程关键点：