食用植物油中3_氯丙醇酯的研究进展.docx

专题论述编者按: 随着科技的发展和对食品安全的高度重视，科学家们对食品中可能存在的和加工过程中可能 产生的有毒有害物质的研究更加深入。20 世纪 80 年 专题论述 编者按: 随着科技的发展和对食品安全的高度重视，科学家们对食品中可能存在的和加工过程中可能 产生的有毒有害物质的研究更加深入。20 世纪 80 年代以来，世界各国科学家对食用油中 3 － 氯丙醇 酯的潜在危害进行了广泛的研究，取得了一些阶段性成果，引起了油脂界的关注。但鉴于目前对 3 － 氯丙醇酯的形成机理，在油脂加工过程中如何降低乃至消除 3 － 氯丙醇酯的方法，3 － 氯丙醇酯对 人体的危害程度以及食用时的最高限量、标准等方面尚未有最终结论，有待进一步研究探讨。 本文发表的目的是要引起我国油脂科技人员对 3 － 氯丙醇酯对人体潜在危害的高度重视，研 究确定 3 － 氯丙醇酯的形成机理，进行广泛和典型的人群膳食调查以及毒理学评价，在此基础上制 定出食用油中 3 － 氯丙醇酯的最高限量和标准。当前，研究的重点应放在优化食用油的加工工艺， 在不影响油品质量的前提下，尽可能地降低食用油中 3 － 氯丙醇酯的含量。 另外，建议在 3 － 氯丙醇酯的形成机理和潜在危害等方面没有完全弄清之前，希望油脂界和有 关媒体不要随意夸大宣传和炒作，以误导消费。 食用植物油中 － 氯丙醇酯的研究进展 3 杨 娇1，2 ，金青哲1，2 ( 1. 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122; 2. 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122) 摘要: 介绍了 3 － 氯丙醇酯的定义、分类、潜在毒性及其在食用植物油加工过程中可能形成的途径， 以及其在食用植物油中的含量，旨在促进对食用植物油加工污染物危害的认识和控制。 关键词: 食用植物油; 3 － 氯丙醇酯; 毒性 中图分类号: TS225． 1; TS201． 6 文献标志码: A 文章编号: 1003 － 7969( 2011) 09 － 0001 － 04 Research progress on 3 － monochloropropane － 1，2 － diol esters in edible oils YANG Jiao1 ，2 ，JIN Qingzhe1 ，2 ( 1. State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China; 2. School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China) Abstract: The definition，classification，potential toxicity of 3 － monochloropropane － 1，2 － diol esters ( 3 － MCPD esters，3 － MCPDE) and the form approaches of the 3 － MCPDE during the processing of the edible vegetable oils，as well as the content of 3 － MCPDE in current edible vegetable oils were intro- duced so as to promote the understanding and control for the hazards of contaminants forming in the pro- cessing of edible oils． Key words: edible vegetable oils; 3 － MCPDE; toxicity 氯丙醇类物质( Chloro － propanols) 是丙三醇的 羟基被 1 个或 2 个氯取代形成的化合物总称，因取 代数和位置的不同，可分成单氯丙二醇( Monochloro- propanols，简 称 MCPD ) 和 双 氯 丙 醇 ( Dichloropro- panols，简称 DCP) 两大类。自从 1978 年以来，该类 物质已在世界范围内被认为是食品加工过程的污染 收稿日期: 2011 － 03 － 15; 修回日期: 2011 － 07 － 12 基金项目:“十一五”国家科技支撑项目 ( 2009BADB1B09; 2009BADB9B08) 作者简介: 杨 娇( 1987) ，男，硕士研究生，主要从事脂质深