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脂肪酶在食品工业中的应用 粮?食品科技? 脂肪酶在食品工业中的应用 吴秋明叶兴乾吴丹徐黎 (浙江大学食品科学与营养系) 【摘要】本文综述了脂肪酶在食品工业中的应用,并展望了今后的研究开发方向及前景. 【关键词】脂肪酶;食品工业;应用 中图分类号:O1.2文献标识码:A文章编号:1009—1807(2,004)11—0072,一02, 自20世纪80年代后期,界面酶 学和非水酶学的研究与应用取得了突 破性的进展,极大地促进了脂肪酶多 功能催化作用的开发,如乳制品的增 香,鱼片脱脂,食用油加工,洗涤剂 添加酶,皮革毛皮绢纺脱脂,制药, 化工合成,污水处理,工具酶等多种 用途.而且,在有机相中,脂肪酶还 能催化酯合成,酯交换反应,酯聚合 反应,肽合成以及酰胺合成等,是生 产医药,化工,食品和化妆品的重要 原料.本文主要综述了脂肪酶在食品 工业领域中的应用. 1脂肪酶在面类食品加工中的应用 面类制品的食感主要与小麦粉中 的蛋白质,淀粉,脂肪等有关,特别 是通过蛋白质的定向和形成网眼结构 产生弹性,增加面的黏弹性.在面类 食品加工中,以手工方式沿着压延方 向进行多方面揉压,或是以机械方式 沿着单一方向进行长时间的压延,都 会增加面的弹性,提高面类食品的质 量,但采用上述2种方法比较耗时. 在面类食品生产时,可以将溶解有脂 肪酶的水直接加入面粉中,然后在常 温下放置一段时间进行压延处理.与 添加蛋白质和多糖类等面粉改良剂相 比,添加脂肪酶后产品品质会得到大 幅度提高.具体表现在以下3方面: (1)增加并保持弹性.通过脂肪 酶反应提高产品的弹性,改善食感. 在面类食品生产中,添加不同量的脂 肪酶,会使产品的弹性得到不同程度 的提高.同时对经过水煮后的产品 (如荞麦面条等),其弹性会得到有效 保持. (2)提高成品率.面类制品生产 时添加脂肪酶,多数情况下可使水量 增加,通过加水可以提高产品的成品 率,降低损耗. (3)面皮的改良.添加脂肪酶可 以使面皮的质量得到改良,即使面皮 很薄也不易破裂,有透明感,难溶于 水,冷冻时亦不会产生破裂等. 2脂肪酶在食用油脂工业上的应用 2.1酶促油脂水解 将油脂与水一起在催化剂作用下 生成脂肪酸和甘油的反应叫油脂水解 反应,它在脂肪酸与肥皂工业上广泛 应用.传统的油脂水解反应使用无机 酸,碱及金属氧化物等化学物质作为 催化剂,需要高温,中高压,长时间 及设备耐腐蚀的条件,其成本高,能 耗大,操作安全性差,而且产物脂肪 (粮油加工与食品机械gt;2004年第11期 酸颜色深或发生热聚合,不适用于热 敏性油脂,如含共轭酸的油脂,易发 生共轭化的油脂脂,易发生脱水的含 羟基酸的油脂或含高不饱和脂肪酸的 油脂及鱼油等.而以生物酶作催化剂 的酉每{足水解则正好克服上述缺点,而 且可以具有选择性,因此有利于减少 副反应,提高目标产品脂肪酸的质量 和收率. 2.2酶促酯交换 将一种酯与另一种脂肪酸或醇或 酯混合并伴随酰基交换生成新酯的反 应叫酯交换反应.其中,酯一酸交 换,酯一酯交换反应可以改变油脂的 脂肪酸和甘油酯组成,从而改变油脂 的性质,这是油脂工业常用来进行油 脂改性的一种重要手段.传统的酯交 换工艺采用的是化学方法,常用的催 化剂是金属钠或氢氧化钠,无机酸 等,虽然可以提高甘三酯子酰基的迁 移性,但会造成反应体系中酰基间的 交换与分布的随机性,致使副产品增 多.如果用非特异性脂肪酶来催化甘 三酯的酯交换,也会得到与化学法酯 交换类似的结果.然而,如果使用1, 3一定向脂肪酶作为催化剂,酰基的 迁移与交换则限制在1一位和3一位 上,这样就能生产出化学法酯交换所 ? 食品科技?粮油工 无法得到的特定目标产物,这正是酶 促酯交换法具有的独特魅力之处,利 用1,3一定向脂肪酶催化油脂进行定 向酯交换这个特性,有实际意义的应 用是利用廉价油脂经过改性而生产珍 贵油脂,目蓟在油脂工业上研究最多 也最有研究价值的是类可可脂的生 产.目前,日本,英国已有了以棕榈 油中间分提物为原料经酶促改性制取 类可可脂的小规模生产.我国近几年 来对我国特有的油脂资源——乌桕脂 和茶籽油经酶促改性制类可可脂有较 多研究,目前正在探索其产业化道 路,如能实现工业化生产则必将对我 国油脂工业,食品工业的发展产生巨 大的推动作用. 2.3生物精炼——酶促酯化 在食用油脂精炼工艺中,由于毛 油中通常含有较高的游离脂肪酸 (m),故需采取措施进行脱酸以 提高油脂品质.通常采用的脱酸方法 有化学碱炼法和物理精炼法.化学碱 炼法就是向油中加入计算量的碱以中 和油中的FFAo由于碱炼过程中总 是不可避免地要造成中性油,甾醇, 生育酚等的损失,还会产生大量污染 环境的废水和皂脚,故此法尤其不适 合高酸值油(如毛米糠油)的精炼. 现已开发成功物理精炼法来处理高