食品添加剂管理制度【全面版1】.doc

目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 加工间卫生制度 1 食品添加剂标准管理制度 4 食品添加剂管理制度 8 食品添加剂进货验收、使用管理制度 9 食品添加剂使用与管理制度 11 加工间卫生制度 初（粗）加工间卫生制度 1、有专用加工场地和食品验收人员，腐败 变质原料不加工使用。 2、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅， 设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 3、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉 禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。 4、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分 开使用，并有明显标志。 5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个 人卫生。 6、防尘防蝇设施齐全，运转正常。 烹调加工卫生制度 1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、 变质、有毒有害的食品； 2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止 外熟内生； 3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供 应； 4、炒菜、烧煮食品勤翻动； 5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒； 不用勺品味；食品容器不落地存放； 6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用 色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工 作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。 9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并 做到班产班清。 原料采购索证制度 1、餐饮用食品采购必须索证。 2、需索证食品种类：米、面、油、畜禽 肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 3、要索取的证件包括：有效卫生许可证 和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 4、要建立食品索证登记档案，以备查。 5、索证要有专人负责管理。 从业人员体检、培训制度 1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确 定的体检单位进行体检和培训； 2、发现五病患者及时调离； 3、未取得体检、培训合格证明不得上岗； 4、从业人员体检、培训合格证明应随身携 带，以备检查。 餐饮卫生管理档案制度 1、有专人负责、专人保管； 2、档案应每年进行一次整理； 3、档案内容：卫生申请基础资料、卫生机 构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 食品添加剂使用与管理制度 1、食品添加剂必须使用国家批准的品种 和在允许范围内使用。 2、采购食品添加剂要有记录并存档。 3、食品添加剂要专人负责保管，并负责 告诉烹调厨师适用范围和使用量。 4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显 标志。 5、不得在食品中乱加添加剂。 6、实行食品添加剂使用责任追究制。 餐具用具清洗消毒卫生制度 1、专人负责。 2、消洗间大小必须与经营规模相适应。 3、设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 4、热力消毒设施要充足，餐具做到每餐 一消毒。 5、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 6、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物 消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 食品添加剂标准管理制度 1、目的： 规范食品添加剂的使用与管理，确保食品卫生与食品质量安全。 2、范围： 适用于本企业食品添加剂的采购、贮存、领发与使用。 3、使用与管理： 3.1食品添加剂的采购 采购人员必须掌握食品添加剂的使用性能和潜在的危险，考虑到采购物品的重要性和危险性，食品添加剂一般由采购部经理负责亲自购买，采购时，应注意其特性要求及有关注意事项，其包装物应有标识，并符合国家规定,采购时还要向供货商索取相关的评价资料，食品添加剂的入库也须采购部经理本人办理。 3.2食品添加剂的贮存 食品添加剂在入库前，由库管员负责对其进行检查和登记，检查无误后方可办理入库手续。食品添加剂应单独加锁保管，并粘贴有明显标识，以防误领。贮存期间应定期检查，注意保留其原有标识。 3.3食品添加剂的领发 食品添加剂的领取必须限定使用部门和领用人，领取时应根据规定的标准用量填写领料单，领料单必须由使用部门第一负责人审核签批后方可领用；同时库管员应认真审核领料单内容，经审核无误后进行登记和发放。 3.4食品添加剂的使用 使用部门应制定每月食品添加剂的使用计划，使用之前指定专人使用计量器具（操作人员名单报行政部备案）按标准配比进行稀释和配制，每种食品添加剂的使用严禁超过其规定的最大使用量，操作时必须由专人监督检查，并建立《食品添加剂使用监控记录》，由使用人和检查人签字确认。 4、相关文件 4.1《食品添加剂用量标准》 4.2《食品添加剂使用监控记录》 编制：陈伟批准：刘燕实施日期：2011年6月20日 食品添加剂用量标准 企业