食品质量检验员培训教材(肉制品).doc

PAGE PAGE 1 食品质量安全市场准入食品质量检验员 培训教材（肉制品） **市产品质量监督检验所 编写人：*** 目录 第一部分 食品质量安全市场准入“QS”认证制度 一 什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度……………………… 2 二 “QS”认证的意义……………………………………………………… 2 第二部分 肉制品基础及相关知识 一 肉制品的基础知识……………………………………………………… 4 二 肉制品行业概况………………………………………………………… 4 三 肉制品生产许可证审查细则…………………………………………… 5 第三部分 肉制品检验 一 化验基础知识…………………………………………………………… 16 二 肉制品中水分、菌落总数、大肠菌群的检验………………………… 25 第四部分 附录 一 《熟肉制品厂良好生产规范》………………………………………… 34 二 《食品企业通用卫生规范标准》……………………………………… 44 三 《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》 ………………………… 57 四 《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》 ………………………… 61 五 《食品中水分的测定》………………………………………………… 66 第一部分 食品质量安全市场准入“QS”认证制度 一 什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度 “QS”是质量安全?Quality?Safety?的英文缩写。它是我国最新实施的食品质量安全标志，是食品质量安全市场准入制度。 ????所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。对于产品的市场准入，一般理解是，市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。那么，食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。它是一种政府行为，是一项行政许可制度，在根本上保证了食品的质量，其主要包括三项内容： （一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。 （二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。 （三）是对实施食品生产许可制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。 食品市场准入标志由“Qs”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Ｑ”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“Ｓ”为白色。该标志的式样、尺寸及颜色都有具体的制作要求，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。以后，加贴（印）有“ＱＳ”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。鉴于一些不法分子的造假手段越来越无孔不入，国家质检总局表示，将出台一系列防伪措施，防止ＱＳ标志被伪造。 ????《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字。QS为“质量安全”英文（Quality?Safety）缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。 二 “QS”认证的意义 实行食品质量安全市场准入制度，是从我国的实际情况出发，为保证食品的质量安全所采取的一项重要措施。 ????实行食品质量安全市场准入制度，是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。食品是一种特殊商品，它最直接地关系到每一个消费者的身体健康和生命安全。近年来，在人民群众生活水平不断提高的同时，食品质量安全问题也日益突出，造成的中毒及死亡事故屡有发生，已经影响到人民群众的安全和健康，也引起了党中央、国务院的高度重视。为从食品生产加工的源头上确保食品质量安全，必须制定一套符合社会主义市场经济要求、运行有效、与国际通行做法一致的食品质量安全监管制度。 ????实行食品质量安全市场准入制度，是保证食品生产加工的基本条件，强化食品生产法制管理的需要。我国食品工业的生产技术水平总体上同国际先进水平还有较大差距。许多食品生产加工企业规模极小，加工设备简陋，环境条件很差，技术力量薄弱，质量意识淡薄，难以保证食品的质量安全。企业是保证和提高产品质量的主体，为保证食品的质量安全，必须加强食品生产加工环节的监督管理，从企业的生产条件上把住市场准入关。 ????实行食品质量安全市场准入制度，是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。在我国的食品生产加工和流通领域中，降低标准、偷工减料、以次充好、以假充真等违法活动也比较猖獗。为规范市场经济秩序，维护公平竞