第三章 淀粉新资源.ppt

第三章 食品淀粉资源 第一节 野生淀粉资源 一、概念 淀粉植物资源：指那些在植物体的某些器官（果实、种子、根等）贮藏有大量淀粉的植物资源。 主要以壳斗科、禾本科、蓼科、百合科、天南星科和旋花科为主。 二、野生淀粉植物的识别 野生淀粉可采用抓捏法来辨别，即用手抓捏样株的果实或块茎、块根等部位，看是否易折断，如易断且断面有白色粉状物或有凹凸不平的颗粒，并能挤出白色粉状物者，可初步判定该样株含有淀粉，这是因为淀粉多呈淀粉粒大量贮存于植物的种子、果实、块根、块茎、茎干髓等部位中的薄壁细胞中。 用1% ~2%的碘化钾溶液滴入样品的碎粒上，如果样品表面变成兰紫色或黑色，表明它含有淀粉。用碘酒也可以测试。但对其淀粉含量有多少，淀粉的化学成份如何，必须通过实验室来测定。 三、常见的野生淀粉资源 1、果实类：锥栗、茅栗、甜槠、苦槠、绵槠、青冈、麻栎、栓皮栎、桷栎、金樱子、田菁、马棘、芡实、薏苡、铁树籽等； 2、根茎类：有葛根、百合、土茯苓、金刚刺、贯丛、魔芋、芒蕨、石蒜、狗脊、蕉芋、木薯、山猪肝等。两类总共有100多种 蕨淀粉是一种很好的保健食品，蕨根的根茎中含有淀粉14%，蛋白质2.4%，脂肪1.2%，钙0.008 5%，磷0.027%，铁0.011%，锌0.009 9%及多种氨基酸和维生素。据《本草纲目》记载：蕨粉有去湿热、通经络舒筋骨、补五脏不足之效。经常食用蕨粉，对癌症、黄胆肝炎、破伤风等病症有预防作用。 中国是世界上蕨类植物资源最丰富的国家之一,有2 600多种，约占世界总数的1/5，其中具有食用价值的蕨类植物有70余种，隶属22科。 根据文献资料，按蕨类植物学家秦仁昌先生对蕨类植物的分类方法，中国食用蕨类植物地下根状茎淀粉含量较高的品种10科13种。 蕨根淀粉的透光率为22.6，其透光率比玉米淀粉好多，比马铃薯淀粉差；其老化性质要略好于玉米淀粉但是比马铃薯淀粉的老化性质要差很多；其冻融稳定比马铃薯淀粉差些，比玉米淀粉要好得多。 第二节 魔芋 魔芋为天南星科魔芋属的多年生草本植物，在我国栽培历史悠久而且资源丰富，迄今己发现并命名的有26种，占世界魔芋种数的22. 6%。其中15种为我国特有，如白魔芋、田阳魔芋、西盟魔芋等。 我国魔芋主要分布于南方各省山地丘陵地区。云南有15种，广东有8种，广西有6种，台湾有5种，湖南有4种，福建、江西、四川各有3种，湖北、贵州、浙江、安徽、江苏、西藏等省区有1~2种。从种的分布范围看，花魔芋最广泛，其次是东亚魔芋、南蛇棒 （1）糖类：葡甘露聚糖(简称KGM)，它是魔芋的贮备性多糖，也是一种多糖类半纤维，是魔芋块茎特有的主要成分，分子式为(C6H10O5)n,是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1∶1.6摩尔比以β-1.4糖甘键连接的杂多糖(分子量可达108以上道尔顿)，其含量约为44%~64%，另一类是淀粉和其他多糖。 (2)蛋白质和氨基酸。魔芋块茎中的粗蛋白含量为5%~10%,16种氨基酸总量为6.8%~8.0%(有7种必需氨基酸)。花魔芋有18种氨基酸总量在6.283%,其中人体必须的为2.634%。 (3)矿物质。魔芋含有多种矿物质,块茎中含K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co分别为88400、2004.0、993.0、93.6、21.4、8.1、3.7mg/kg,精粉中含量则分别为54300、542.1、818.1、64.9、9.6、2.9、3.0mg/kg。人体必须的13种微量元素和9种常量元素魔芋中的含量相当多。 (4)其他成分。生物碱含量为1%~2%，有毒，还含较多的草酸钙结晶，故魔芋必须处理后方可食用。另外，魔芋经加工可分离出桦木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等多种物质。 （1）束水性强：KGM粒子可溶于水，吸水量为自身的50倍； （2）膨胀系数大：吸水溶胀后，使体积增大50—80倍； （3）含有膳食纤维； （4）生理热值低：KGM不能为人所消化吸收，具有减肥和健美之功效。 （5）凝胶性：魔芋葡甘露聚糖具有独特的凝胶性能，在一定浓度的魔芋胶水溶液中加入少量碱并加热后，后形成一种具有弹性的、坚实的不可逆凝胶，具有其它天然亲水胶无可比拟的、很高的热稳定性，即使长时间加热也不熔化。 （6）增稠性：魔芋葡甘露聚糖分子量大、水合能力强和不带电荷等特性决定了它优良的增稠性质。1%浓度的葡甘聚糖水溶液的粘度达5000-40000mpa，是天然增稠剂中粘度最高的 （7）稳定性：魔芋胶与黄原胶、瓜儿豆胶、赤槐豆胶等增稠剂比，由于它属于非离子型，所以受体系中盐的影响很