发酵型乳清饮料的加工工艺.doc

发酵型乳清饮料的加工工艺 ;之力E艺 丢簿维\ ;虿乙 发酵型乳清饮料的加工工艺 2一红?丁7i一 发酵型乳清饮料是利用营养价值极丰富的乳清作主 要原料添加乳酸菌发酵到一定程度.降低乳糖.产 生乳酸最后生成一种口味纯正,酸甜可口,营养丰富 的高档饮料.这样既可充分利用乳清资源,又具有比其 它利用方式(乳清粉,乳清蛋白粉等江艺简单,设备投 资少,产量大,经济效益高等特点,故开发研制乳清饮 料是乳清利用的一个重要方向:同时乳清的多种营养 成分具有重要生理功用,属天然原料兼营养饮料,故也 是饮料发展的一个重要方向. 一 乳清的制备 (一)纯牛乳乳清的制备 制备乳清的生产工艺为 鲜乳一脱脂肪一巴氏杀菌一冷却一接种一预酸化一 加CaCI一加凝乳酶一凝乳一切割一缓慢搅拌并加温一 排乳清 为确保乳清成分稳定不变在乳清获得时应注意以 下操作: (1)预酸化:预酸化是向经巴氏杀菌并冷却下来的脱 脂乳中添加l‰～2%工作发酵剂,发酵乳糖产生乳酸 提高凝乳酶活性,缩短凝乳时间,也促进切割时乳清的 排出.发酵时间不可过长,定期取样测定酸度,当酸度 达到0l8%～022%时即可进行下步操作 (2)适时添加CaCI,凝乳酶:当酸度达到0.18%～ O.22%时,加入008%CaCl,搅拌5min后,加入2%凝 乳酶,搅拌后32℃下静置40min (3)适时切割与加温搅拌当乳凝固后凝块达到适 品机械工业有机结合,解决了传统制品与现代化加工生 产矛盾的难题,开拓了适合我国国情的大豆加工新路子 和新领域. 全豆干法加工技术在产品开发生产中,充分利 用了大豆的所有营养成分,使产品达到了营养化,多样 化和方便化,产品有脱腥大豆蛋白粉人造蛋白肉豆 腐干,豆腐丝,豆条,豆筋,腐竹千张,腐皮等几} 种传统大豆制品同时,又可根据不唰的[艺配方生产 速溶豆奶粉烘干方便类,有味速食类,复台体闭类等 上百种产品,还可根据国外客户的特殊要求,生产外国 口味的名特产品.全豆干法加工技术生产的豆制品 H感好质量高,符合有关质量及卫生标准,保质期长. 适应性厂,有利大豆制品更新换代和提高产品档次 全豆干法生产线为大豆精深加T提供了专用的 先进工艺与机械生产设备,为广泛开发消费市场和为企 业及个人致富创造了一个好条件.它帮助老豆制品加工 厂进行工艺革新和设备改造,节约了生产成率,提高了 山西农业大学食品科学系 中圈套抽与蕾幕 2000年第4期 产品质量,增加了豆制品新品种消除了环境污染.不 仅机械r自己有利,凡是利用这套干法加工技术的企业 部受益目前产品已进入国内超市并逐步打八国际市 场,适应了部队战备,石油地质,远洋,科普考察, 野外施工和林业特殊行业和普通百姓人群的各方面需 要 平湖市星火节能食品机械研究所目前已与上海大学 签定协议,采用本工艺全豆干法生产准备生产具有 5大保健功能的双歧三菌乳酸豆奶为创建国家农业产 业化示范区打下基础.研究所研制并应用的这套生产 线,经过几年来实际应用考核证明工艺设计先进合理, 设备运行适用可靠.可促进食品工业—特色农业及食 品机械工业一特色工业的发展.为改善我国人民的膳食 结构,全面提高营养素质和健康水平提供了专用的节能 多功能全营养大豆食品干法加工生产线.该项目已列入 浙江省1999～2000年重点科研项目.0 当硬度,切口整齐平滑,渗出乳清呈黄绿色透亮时即 可开始切割凝块切割后静置5mi~1开始缓慢搅拌,以 防凝乳破碎,经过1O～15min后可稍加快搅拌速度,与 此同时,逐渐升高凝乳温度,开始时每3rain升高1℃ 后期每2rain升高l℃,当温度升至38℃～39℃时停止 加温,这一过程可促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出 乳清.这期间要不断测乳清酸度,当乳清酸度达O.20% 时,排除所有乳清. 【4)注意控制乳清酸度:加温搅拌期间一定要控制乳 清的pH值.pH值的高低决定干酪中矿物质组成当然 也决定乳清中矿物质含量,从而进一步影响到乳清的稳 定性其原理是:乳中以有机状态存在的磷,主要以胶 体磷酸钙的形式存在于酪蛋白胶粒中磷酸丝氨酸的 形式共价联结在肽链上当乳中添加乳酸菌预酸化后, pH值降低,胶体磷酸钙开始溶解.使不溶性钙,磷变 成可溶性而游离出来,从干酪转入乳清中pH值越低 乳清中矿物质越多.另外,升温快慢也对矿物质有影响 若凝乳加热过快,粒子迅速收缩则可溶解性钙,磷转 入乳清中的就反之若缓慢加热,胶体粒子脱水收缩 较慢,则钙,磷转入乳清中的就较多. (二)混合乳乳清的制备 混合乳乳清的制备与纯牛乳乳清的制备工艺大致棚 同,只是在脱脂乳巴氏杀菌后接种时添加15%灭菌豆 乳. 豆乳的制备方法如下:精选大旦干热100℃ 15rain.可达到一定的灭酶作有利于大豆的脱壳处 理,改善豆乳的风味随后的湿热处理l00E/15rnin. 利用蒸气的较强渗