第二章第二节 罐头食品加工技术.ppt

按大小果分开，沿桃子合缝线对切二半，防止切偏。切半后投入到清水或1﹪～2﹪盐水中护色。 二、操作要点 （1）选果洗果 选择组织细致、肉厚、不易变色的品种，成熟度要求八成左右。果实横经50㎜以上，剔除机械伤、过生、过熟软烂、病虫害果、干疤、畸形果实，用清水洗净。 （2）分级、切半 二、糖水桃子罐头 在水温90℃～100℃预煮机中预煮4～8min，以煮透而不烂、不变色为度。预煮水先加入0.1﹪柠檬酸，加热煮沸再加入桃片。煮后，急速冷却，以冷透为度，置清水中以待修整。 （3）去核去皮 切半后用挖核机挖去核，要求挖除干净，核窝处不得留有红色果肉，将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮的条件是3～5﹪氢氧化钠溶液，温度90～95℃，时间50～80s，淋碱后迅速搓洗去净残留皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 （4）预煮、冷却 二、糖水桃子罐头 将斑点、虫害、变色、红肉、伤烂、切偏以及核尖等缺隙除掉，切口无毛边烂软，核腔光滑，果块呈半圆形或修成4开、6开、8开等。按不同色泽大小分开拼盘，以待装罐。 （5）修整、分选 装罐量按表3～13要求进行。 （6）装罐 二、糖水桃子罐头 糖水中加入0.2﹪～0.3﹪柠檬酸。 表3～13 桃子罐头装罐量要求 罐号 净重(g) 果肉(g) 糖水(g) 781 300 190～200（1∕4开4～8片） 100～105 7110 425 275～280（1∕2开3～10片） 145～150 8113 567 360～370（1∕4开4～14片） 197～207 9116 822 530～540（1∕2开5～16片） 282～292 玻璃罐 510 330～340（1∕2～1∕8开不定） 170～180 抽气密封要求真空度为59.76～72.93kPa，排气密封要求封口时中心温度85℃以上。 （7）排气及密封 净重300g杀菌式（抽气）：5′～20′∕100℃冷却 净重425g杀菌式（抽气）：5′～25′∕100℃冷却 净重567g杀菌式（抽气）：5′～30′∕100℃冷却 净重822g杀菌式（抽气）：5′～35′∕100℃冷却 净重510g玻璃罐杀菌式（抽气）：10′～30′∕100℃冷却 （8）杀菌冷却 糖水桃子罐头检验包装同前。标准参考GB∕T13516～92执行。 （9）检验、包装 二、糖水桃子罐头 next 四、蘑菇罐头 一、工艺流程 原料护色 漂洗 预煮 冷却 分选修整 装罐 注液 排气密封 杀菌冷却 检验 成品 二、操作要求 （1）护色、漂洗 要求蘑菇新鲜，洁白，菌伞完整，无机械伤，无病虫害。鲜菇应立即用护色液1～2﹪盐水或0.03～0.05﹪NaHSO3或Na2S2O5淘洗除去泥沙杂质。若护色液发浑应换新液，使蘑菇全部淹没其中，护色2～8min后放掉护色液，用流动清水漂洗1～2h，以除去药液，水变清为止。若产地较远，蘑菇采收后，最好放入装有0.6﹪盐水或0.003﹪NaHSO3的护色液桶内进行运输，并需注明已护色的时间，以补充护色液的不足。护色工具要清洁，在运输中用薄膜盖好，蘑菇不暴露于空气，防止杂质落入。经护色处理的蘑菇应是洁白，无异味、杂质，无烂脚蘑菇。 四、蘑菇罐头 （2）预煮、冷却 用0.07%～0.1%柠檬酸水预煮蘑菇8～10min，以蘑菇煮透为准。清水与蘑菇原料之比为1.5︰1，及时打去水面上的泡沫，捞出及时放入流动水槽里，蘑菇成淡黄色。用流动水冷却30min左右。 （3）分选修整及分级 按照蘑菇、片菇的质量要求进行拣选。按照大、中、小将蘑菇分级，首先选取整菇，余下做片菇或碎菇。对不符合要求或有异味、变质、色泽不正常、菌褶发黑者不能作作装罐用。对于泥根、菇柄过长、起毛、 应进行修整去掉。 四、蘑菇罐头 应分为整、片、碎三种规格装罐。装罐量以开罐时按照固形物大于等于53.0%。食盐含量为0.6%～1.3%，pH为5.0～6.4。 （4）配汤汁 2.3%～2.5%的沸水，加入0.05%～0.1%柠檬酸，加汁时温度在80℃以上。 （5）装罐 四、蘑菇罐头 整菇：色淡黄、具弹性、菌盖形态完整，修削良好，桶罐中色 泽、大小、菇柄长短大致均匀，生产上按六级分别装罐。 片菇：同一罐内厚薄一致。 碎菇：不规则的碎块。 蘑菇罐头检验标准参照GB/T14151～2006执行。 （6）排气及密封 排气要求中心温度80℃以上，抽气要求真空度46.59～52.67kPa。 （7）杀菌及冷却 净重198g、284g、425g、184g杀菌式：10’—（17’～20’）—反压冷却/121℃。 净重850g杀菌式：15’—（27’～30’）—反压冷却/121℃。