烹饪概论中国烹饪工艺.ppt

第三节 分解工艺 第三节 分解工艺 第三节 分解工艺 ①直切 又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。 ②推切与拉切 推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到底。 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到底。 ③锯切 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。 ④铡切 方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去； 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。 ⑤滚刀切 每切一刀，就把原料滚动一次。 ⑥劈 a.直劈 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。 b.跟刀劈 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。 c.拍刀劈 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。 ⑦剁 a.排剁 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。 b.直剁 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。 切丝的注意事项： 第三节 分解工艺 1、麦穗花刀 先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。 2、菊花形花刀（荔枝形花刀） 先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法。 3、蓑衣花刀 原料一面先剞成麦穗花刀，另一面在直切平行刀纹的方法。 4、柳叶花刀 加工成长尖的柳树叶形，分别在两侧剞出均匀的齿状刀纹，然后切成片状。 平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的 一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。 平刀片 适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。 推刀片 适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。 拉刀片 适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片等。 斜刀法是指运刀时刀身 与砧板上的原料成一定 角度的一种刀法。 分斜刀片与反刀片两种。 斜刀片——适用于片一 些质地松软或带脆性、 韧性的原料，如片鱼片、 角螺片。 反刀片——常用于片一 些较脆的植物原料，如 片芥兰头、香菜心。 剞刀法，又称混合刀法，是对平、直、斜刀法的综合运用。 料形与应用 整 形 块 （花刀块） 段（粗条） 片 厚片 薄片 条 丁 丝 末 粒 糜 （泥） 料形与应用 基本料形 块的加工 加工采用的刀法： 无骨的原料用切，带骨的原料用剁。 常见的块形： 正方块、长方块、菱形块、三角块、劈柴块、瓦块 料形与应用 基本料形 段的加工 加工采用的刀法： 植物性原料一般采用直切，动物性原料采用直切或剁的刀法。 段的长度： 段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种。 料形与应用 基本料形 片的加工 刀工应用： 涮、汆汤的片可薄一些；熘、炒等片可厚一些。 厚0.1——0.2 宽1.2 长1.2 指甲片 厚0.3 宽3 长10 连刀片 厚0.1 宽4 长8 灯影片 厚0.1——0.3 宽2——3 长6 柳叶片 厚0.1 宽3——4 长10—15 牛舌片 厚0.1——0.3 宽2.5 长10 麦穗片 厚0.2 宽2 长5 骨牌片 厚0.4 宽2 长6 长方片 厚0.2 短对角2.5 长对角5 菱形片 成形规格（厘米） 名称 料形与应用 基本料形 条的加工 刀工应用： 质地坚韧的原料，条要略细一些；质地软嫩的原料，条要切的略粗些。 粗1 （梯形） 长5 象牙条 粗0.6 长4 筷子条 粗1 长5 小一字条 粗1.2 长6 大一字条 成形规格（厘米） 名称 料形与应用 基本料形 丝的加工 刀工应用： 质韧而坚的原料，可加工细些，质地松软的原料可加工的粗一些。 粗0.1 长10 银针丝 粗0.2 长10 细丝 粗0.3 长10 二粗丝 R1、R2 粗0.4 长10 粗丝 成形规格（厘米） 名 称 ①片的厚薄要均匀，长短基本一致。 ②片的排叠要整齐，切时不易滑动。 ③左手安稳原料，刀距要均匀。 ④根据原料的性质决定丝的方向。 ⑤防止出现连刀。 料形与应用 基本料形 丁、粒、末的加工 丁：以粗条上取下叫指丁，用于炸、熘；从细条上取下叫小丁，用于炒或做馅心料形。 粒：粒也呈方形比丁略小，米粒，绿豆粒等。 末：末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜末。 料形与应用 基本料形的加工注意事项 1、多种刀法相互配合； 2、原料形状注意形态美观； 3、料形运用配合烹调要求； 4、料形加工把握大料大用、小料小用的原则，合理使用原料，物尽其用。 4 剞花工艺 剞花工艺的概念与目的 概念：在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 目的：缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。 美化 剞花原料的选择 1、具有剞花的必要 ①原料较厚不利于热的均衡渗透 ②过于光滑不利于裹附卤汁 ③有异味不便于在短时间内散发 剞花原料的选择 2、利于剞花的实施 原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的实施和刀纹的伸展。 剞花原料的选择 3、突出条纹的表现力 原料应具