高活性竹笋膳食纤维饼干的研制.docVIP

高活性竹笋膳食纤维饼干的研制 22 第2O卷第2期 2000年6月 中南林学黯 joURNALOFCENTRALSOUTHF0REsTRYUNIVERsITY Vo1.20No.2 Jun.2000 [文章编号]lO00—2502(2000)02—0022—04 高活性竹笋膳食纤维饼干的研制 [摘要]高瞎食纤堆饼干是一种重要的营养保健童品.升绍丁以面耪为主要原料,辅以乳酸菌发酵制备的竹笋膳食纤维和可培性 膳食拜维荨戚分舌I作高奸维饼干的工艺,井对群响饼干品赍的主孽因素进行了研究.得出高活性竹笋膳禽纤维饼干的量佳配方和工 艺参数为,竹笋膳食纤晕翱粒度大小为120目,质量分数为6.可藉性膳食纤维,菩朊粉,白糖和袖脂的质量分散分别为6,0.6, 25和7.斌灼韫度为190V.烘坶时阉为8m【n.设饼干口感橙脆,香舌Il,特删适台于老年人和儿童食用 [关t词]竹笋麝食好维l饼干;工艺;配方 [中圈分类丁—;ii59—.8——j识码]A7二r2,,.22 DevelopmentofHighlyActiveBamboo—shootDietaryFiberBiscuit XIEBi—xla,LIAn—ping,HUChun—shui.ZHONGHai—yah,JIANGNian—qiong (CollegeofResourcesandEnvironmentofCentralSouthForestryUniversity,Zhuzhou412006,Hunan,China) Abstract:Thispaperiatroducesthetechnologyofdevelopingrichd~taryfiberbiscuitsbyusing口.u㈨themainFawmateria1.and mixingitthhilyactivebambc,~一shootdietaryfiberobta[aedthroughz曲螂bEdgancmaadsll㈣fer ment~tioaandSolubledhetary6bef.ThebestformulaandcoMit[oaofthistechnologyals0determinedafterstudyingtheinfluences ofallthematerials0nthequailtofhlscuitsThisnewkindofbiscuitLslightaadcrisp?fragrantandff~eet,andisespeciallysuitaMe foroldpeopleandcbi|dren. Keywords:bamboo-shootdietaryfiberl【echn01.{formulation;biscuit 随着生活水平的提高,人们所吃的食物越来越精细,也正是由于食物过于精细缺乏膳食纤维而引起了各种 疾病,如便秘,糖尿病,大肠癌,肥胖症等,特别是糖尿病和肥胖症的发病率呈逐年上升之势LI].膳食纤维由于具 有较强的持水,持油能力,能螯合消化道中的胆固醇,卟啉和重金属,阻隔致癌物的产生,促进肠的蠕动,利于废 物的排出,减少有害物质的吸收,因此膳食纤维禽来愈受到人们的重视.在歇美,日率等发达国家,目前高纤维 食品非常盛行.1990年代初,在美国6O亿美元的方便谷物食品市场中,高纤维食品就超过了2O亿美元.在日 率,1992年纤维食品市场销售额高达200亿日元L2].我国膳食纤维研究工作起步较晚,高膳食纤维食品至今仍 然非常缺乏. 竹笋是一种深受我国人们喜爱的传坑食品,它营养丰富,不仅含有多种氨基酸,维生素,矿物质,而且膳食 纤维含量亦相当高,被誉为素食第一品.中医认为竹笋性甘嫩寒,能清热去痰,对咳嗽,高血压,便秘,糖尿病 均具有一定疗效,是一种理想的膳食纤维原料.饼干由于工业化程度高,口感好,食用方便,老幼皆宜,所以将经 过特殊加工的高话性竹笋膳食纤维舔加到饼干中制成高纤维饼干.是解决人均纤维摄人量偏低的行之有效的 方法. 高膳食纤维食品是一种符合我国传统膳食方式和消费习惯的食品,而且我国膳食纤维资源丰富,尤其是 农,林副产品加工后的下脚料尚未得到充分的综合开发利用,因此高纤维食品的开发前景十分广阔.它不仅能 [收稿日期]1999—12—09[修回日期]2000—03一lo [基金】目]国家计璺重点科研疆目经轿林产品贮蕞及加工技术研究之竹笋膳食纤堆番加莉加工工艺技术研究的舒l丹内暮 [作者简介]璃}碧蠢(1938--).盘,胡南长抄市人.教授.大学,博导.主要事经济林栽培及加工研究{李安平(1967一),男.瑚南束州市^ 讲师.大学.主要占L事食品加工研兜. 琼 年∞ 江Ⅲ 删 海南钟鲫 , 第2期谢碧霞等:高活性竹笋膳食纤维饼干的研制 提高人民的健康水平,繁荣食品市场,而且为山区农