酒店点菜师培训计划.docVIP

PAGE PAGE 7 点菜师的培训计划 点菜师的岗位说明书： 严格遵守部门作息时间及酒店的各项规章制度。 严格执行操作程序，服务程序和卫生标准，努力提高服务质量和工作效率。 上班时要控制好情绪，保持良好的心态，禁止小动作，以热情饱满的精神，做好接待工作。 服从经理，主管的工作安排，积极完成上级指派的任务，实行先执行后申诉原则。 熟练掌握酒店的菜系，了解本店特色菜，招牌菜，制作特点及典故，主辅料及口味颜色。 了解本区域客人预订情况，及时清理属于自己区域的卫生，做好餐前准备工作。 开餐前及时了解菜品，根据沽清及新菜推出，制定当天推销目标，配合厨房工作 开餐后负责为客人点菜，介绍菜品，注意搭配，包括口味，制作方法，价格，荤素。 当客人点菜完毕并确认无遗漏后，询问客人是否上菜，有无忌讳，确认无误后迅速下单。 按主动，耐心，热情的要求，不断完善服务工作，对每一桌都要一视同仁，不厌其烦，团结协作，礼貌周到的做好本职工作。 餐中要做到四勤，努力做到服务于客人开口之前，及时为顾客提供优质服务。 随时留意上菜的快慢，密切保持与备餐间的联系，使上菜合理，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，不能解决的立即报告上级领导解决，尽量满足客人合理要求。 上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事。 做好开发新客户的工作，与顾客沟通收集信息并作记录，及时报告主管。 尽量避免餐具破损，轻拿轻放，同时监督其他人。 做好餐厅各项收尾工作，清洁好当班卫生，交接好经部长检查合格后方可下班。 点菜时的技巧： 作为一名合格且优秀的点菜师，除了为客人安排好一桌菜品，还要顾全客人利益和酒店利益的前提下，正确引导客人消费，达到既能让客人满意又能提高酒店的营业收入，点菜时可以运用以下推销技术： 形象解剖术：在客人点菜时，把优质菜肴的形象，特点用描述性的语言加以具体化，使客人产生好感，从而引起食欲。如：“这道菜不仅味道好，原料也十分新鲜，含有多种营养，还对虚火等症状有辅助疗效。” 产生购买的欲望。 辩解技术：对于顾客的疑问如何去消除他，通过与消费者的友好辩论、解释，采取先非再是或先肯定后否定的方法，来消除客人对菜肴的质疑。 加码技术：主要是用于对一些价格上有争议的菜品，在介绍时可逐步提出这道菜品的特点，要让客人明白筹码不是货物的本身，而是产品给我们带来的好处和利益，物有所值，以提高产品的价值，给客人以适当的优惠。 加法技术：把商品的特色和优点介绍给客人时，不是采取简单的罗列方式，而是不断的加深和强调，让客人产生深刻的印象，从而使客人产生购买的欲望。 减法技术：向客人解释，如果不买这个产品，将会失去什么样的好处，即说明这道菜如现在不吃会怎样。如：“刀鱼只有现在这个时段吃才是最好的，过了清明，味道就没有这么好了” 除法技术：①当客人感觉到这道菜量很大或点菜很多时，按人数来解释，把有量的菜分解开，如：“海鲜蒸锅”每个人才分几个，相对来说我们的菜量还不是很多。 ②将一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵，如：“某某某菜” 虽然要50元一份，但8个人平均下来不过6元多钱，您只要花6元钱就可以品尝到“某某某菜”。 提供两种可能性：针对有些客人求名贵或价格廉价的心理，为他们提供两种不同价格的菜点，供客人挑选，由此满足不同的需求：①当客人提出想吃什么口味时，可提供两种同样做法的不同原料或同样的料不同的做法。②二择一确定目标：如：金将军还是苏烟；龙井还是日照雪青 带客人下决定：当客人想点某道菜，但或多或少还有点犹豫，下不了决心时，我们可以说：先生，这道菜我会关照师傅做得更好一点，保您满意，代客人下决定。 利用客人之间矛盾法：如果来就餐的客人：①其中一位想点这道菜，另一位却不想点，我们就应利用想点的那位客人的意见，赞同他的观点，使另一位客人改变观点，达到使客人购买的目的。②在点同一口味不同种类的菜品时，产生矛盾，可给他们点个拼盘（卤味拼盘） 利用第三者意见：借见社会上有地位的知名人士，对菜点的评价，来证明质量高、价格合理,值得购买。例如：“当年乾隆皇帝下江南时吃过亦赞誉不止，如果你品尝一下，一定会有同感”。 赞语法：如：“这辣八仙是我们这里招牌拿手之一，你不妨尝尝。” 亲近法：如：“这位老友，今晚我介绍一味好菜给您，原料是今天才买回来的……” 点菜的语言技巧： 推销季节性的菜品时，这个时期吃这个比较新鲜，爽口。 推销比较有特色的菜品时，这道菜讲究做法和口感，在别的店很少能吃到，你不妨试试，推荐高档菜品时，介绍菜品的营养价值使用分解术：如清蒸桂鱼：广东蒸的菜讲究的是嫩，滑，原汁原味，保存其营养，而且桂鱼刺少。 当客人所点的菜品没有时：①首先向客人道歉了解沽清的原因，如沽清可解释说我们进货把关比较严格，不合格的不进店，由于今天的原