营运标准评估课件.pptx

营运标准评估课件;评估目的：;评估表项数及分值分布表（分类）;评估项目分布情况介绍;日常营运检查项目;关注点： 门店所有（非退货区域）商品、赠品、原材料、半成品等无过期现象 保质期为30天以内的商品过五分之四必须撤架 保质期为30天以上的商品过四分之三必须撤架;关注点： 冷藏冷冻商品维持在正确的温度（冷藏商品0-5℃，冷冻商品-18--23℃）， 存放低于装载线 冷藏冷冻设备能够正常使用（无法正常使用但有报修记录不扣分），并有 正确的温度记录（卖场温度记录卡必需每日每个时段有人员检查签字，如 无温度计记录卡，缺失任何一处，视为否） 冷冻冷藏库内储存的商品应离墙5公分，离地10公分，离风机口下方30公分;关注点： 所有后场，保鲜库、冻库商品及原料是否张贴入库标签（标明：品名， 生产日期/入库日期，保质期）以便做好先进先出（原装箱上已有相关 标识无需张贴入库标签）;关注点： 检查10个食品操作人员（含联营商、试吃人员）健康证，并在有效期内 食品试吃/演示、加工处生产/销售人员必需正确着装，配戴帽子，口 罩，处理即食食品的人员还需穿戴一次性手套。不能佩戴手表、首饰、 项链、戒指、耳环、不能涂指甲油、指甲长度不能高于指尖且指甲 内不能有污垢;关注点： 加工处生、熟食是否进行分开隔离、装于容器内的熟食制品应确保放 在生食品货架上层，不得置于同一储存容器内，是否加膜加盖防止交 叉污染 生鲜处前后场不同肉类在储存、加工处理、销售陈列时是否分开（禽、 畜类分开，牛、羊肉分开），以防止微生物污染;关注点： 直接接触即食食品的包装材料不能直接裸露或存放于危险环境中（如 与化学品混放） 个人物品、原材料，工具，化学用品是否归类且分开摆放以免造成交 叉污染 接触食品的容器、设备、工具是否定期清洁，无污渍，刀具类干净无 生锈、缺口、破损情况;关注点： 卖场销售的散装食品是否张贴散装食品说明标签，标有品名，产地，生 产商，配料表,生产日期，保质期等信息 证件管理：是否公示或存档-每日每一批次肉品（瘦肉精残留、牲畜产品 检查、动物产品检验）合格证，蔬菜农药残留检验表，水产品检测（福 尔马林）记录表 加工部台账检查：废油报损、商品报损、商品回锅、专柜供应商商品进货 台账、添加剂领用使用台账，5个基本台账制度以及4小时回炉登记记录;关注点： 垃圾桶是否清洁，并且带盖随时密封，8分满时须立即倾倒处理 门店无病媒（苍蝇、老鼠、蟑螂）尸体、活体、排泄物等虫害现象 灭蝇灯是否处于正常使用状态，是否有定期清理虫蝇尸体，灭蝇灯 下方不得存放任何物品，以免因灭蝇时产生的碎片污染商品;消 防 安 全;关注点： 灭火器：每周必须有防损同事检查签字，确认灭火器按规定年检不能 过期（检查瓶身标识有效日期），压力值不得在红色区域内。灭火器 存放处不得放置其他物品 消火栓：水枪、软管、水带、阀门、报警器、等配件完好（参考当店 目前的消防栓配置，部分门店未配置自救式消防软管、远程启泵按钮， 并且消防部门未强制要求安装的，评定为是；有设备损坏，并且有保 修记录及预定完成日期，则评定为是），不得堵塞消防栓;关注点： 卖场消火栓上应贴有紧急疏散图 防火卷帘下方有粘贴黄色警示线，黄线区域内不得存放任何物品 全店消防通道、疏散楼梯不得被遮挡、占用、堵塞；安全出口门前 黄色警示线清晰，且无任何物品遮挡，常闭式防火门保持常闭状态， 并不得上锁 店内消防疏散指示标志、安全出口指示标志完好无损，保持常亮， 不得被遮挡，并且指向正确;关注点： 卖场与后仓抽查5名同事（含促销人员），能正确使用灭火设备，加 工处同事能正确说出油锅着火的扑灭方法。且被抽查员工能指出临近 位置之紧急出口（即消防门）及消火栓、灭火器的放置位置 仓库货物距离喷淋头50cm，距离灯管下方50cm。如各城市消防课长 有特别要求可按其要求执行;关注点： 配电房/空调机房/排烟机房/发电机房/锅炉房/消防水泵房/喷淋房，是 否无存放易燃、可燃物品及杂物，且通道畅通，冻库/保鲜库/制冰机 上方不得存放杂物、易燃物品 消防蓄水池水位是否位于警戒线内，末端水位压力值是否在规定范围 内，是否每月有检查，防损人员每月度有检查签字记录（如由物业管 理门店必需要求物业方配合检查）;仓 库 管 理;关注点： 仓库商品分类存放，标识清晰（口诀：易看、易懂、易取、易拿）， 如：商品区、赠品区、物料区、报损区、临保区、孤儿回收区等包 括但不限于上述;质 量 管 理;关注点： 检查加工熟食陈列销售区商品品质：色泽新鲜、无发黑、变味等