第五章：罐头食品艺.pptVIP

第五章 罐头食品工艺; 第一节 概述;2.罐头特点 能较好保持食品原料固有感官性??，如色、香、味、形等； 安全卫生； 保存期长； 携带方便。 ; 二、罐头加工保藏原理;罐头的分类：;罐藏食品发展史;第二节 罐头食品的原辅料;2、辅料: 食用油、食盐； 白糖、料酒； 酱油、味精； 姜、胡椒粉等。;;; 二、罐藏容器 ;（二）常用罐藏容器 1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的三片罐，二重卷边密封。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是马口铁，密封多为旋封式。 3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间隔绝层组成，封口采用热熔密封。;罐头食品的一般工艺过程; 第三节 罐头生产工艺; 罐头生产;; ;各种水果清洗、去皮机;; (1)空罐的检查 马口铁罐的检查: 检查时剔除： 罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重生锈等空罐。 玻璃罐的检查: 剔除： 罐身不正； 罐口不圆； 有砂粒和缺损； 罐壁厚薄不均； 有严重气泡； 裂纹和砂石等不合格罐. ;; 四. 填充液的配制 水果罐头填充液为糖水，蔬菜罐头填充液多为稀盐水，有些用清水。 　（1） 糖水配制: 配制糖水浓度及加酸量大小依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐量和产品质量标准而定。 直接法　　 稀释法 ;　　;五、装罐;五、装罐;2、装罐工艺要求。 （1）装罐迅速，不要积压。 （2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留适当顶隙。 ;3、装罐注意事项:;; 六、注液 按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐内（一般在85℃以上 ），注液不要过满，要留有适当顶隙。 ; ;排气;排气方法;工艺参数：;;3、影响罐内真空度的因素;八、密封;; ;封罐;;　９.杀菌： 根据罐形大小； 容器性质； 罐内食品pH值等 确定合理杀菌条件，温度和时间，保证杀菌充分。 ;1)商业杀菌 ;2)热杀菌目的;3)热杀菌原理;4)热杀菌类型;5）食品湿热杀菌的主要类型和特点;（二）高温对微生物菌群的影响;致病菌 在致病菌中，是以;;2：微生物耐热性的表示值（参数）;;——影响微生物热致死率的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响;（1）污染菌的种类;无芽孢的细菌，在60~80几分钟就可以杀灭； 霉菌和酵母更不耐热，只有少数几种的耐热性稍强。;（2）污染量;（3）热处理时介质或食品成分的影响 ;pH与芽孢致死时间的关系;;;酸化食品： 指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6 ，Aw ＞ 0.85的食品。 适当的加酸: 提高食品的酸度； 以抑制微生物的生长； 降低或缩短杀菌的温度或时间。 低酸性食品： pH＞4.6 、Aw ＞ 0.85的食品统称为低酸性食品。其标准菌是肉毒梭状芽孢杆菌，该菌在Aw 为0.9~0.93,pH＞4.6的环境下能生存。 凡是低酸性食品必须接受低酸性食品的杀菌强度（高温高压）。 ;不同类型的食品所需的杀菌条件 平衡后pH 水分活度 杀菌方式 ≤4.6 ≤0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) ≤4.6 0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) 4.6 ≤0.85 常压杀菌(巴氏杀菌) 4.6 0.85 高压杀菌;;2. 杀菌工艺条件; 升温时间—恒温时间—降温时间 -------------------------------------------- 反压 杀菌温度 ;杀菌公式的含义;杀菌工艺条件——温度和时间的选用;杀菌时罐内外压力的平衡;(2)、杀菌工艺参数的确定步骤 热力杀菌，温度和时间是最重要的工艺参数。 确定杀菌工艺参数的步骤如下图所示;;(3)杀菌方式 常压水杀菌： 采用立式开口杀菌锅(槽)，杀菌温度不超过100℃。用于酸性食品。 高压蒸汽杀菌： 在密闭的杀菌锅里用高压蒸汽对低酸性食品进行杀菌。 高压水杀菌： 在密闭的杀菌锅内用高温高压的水对玻璃瓶装、软袋装及扁平状金属罐装的低酸性食品进行杀菌。 其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。;间歇式杀菌锅;连续式杀菌设备;