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中药保健食品配方设计 l2第1期(总第61期)重庆中草药研究二.一.年六月 中药保健食品配方设计 杨勇李国庆詹永 (1.重庆市中药研究院重庆400065;2.兴安职业技术学院鸟兰浩特1374oo) 摘要:介绍了以中药为主要原料的保健食品配方设计原则,方法和步骤,明确了中药保健食品配方设计过程中 的注意事项.笔者主张中药保健食品配方设计主要考虑主体骨架(功能)设计,体现产品特征的设计,产品形态设计 和产品寿命设计四个方面. 关键词:中药保健食品配方设计方法 养生保健在我国具有悠久的历史,始于远 古,形成于秦汉,经历代养生保健专家的不断补 充和完善,形成了独特的理论文化和实践方法. 保健食品就是在食疗药膳理论与实践的不断 发展过程中逐渐形成的一个新兴产业.目前在 我国,保健食品是指声称具备特定保健功能或 者以补充维生素,矿物质为目的的食品,也即 适宜特定人群食用,具有调节机体功能,不以 治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急 性,亚急性或者慢性危害的食品.其配方可分 为中药类,食物原料类和营养类等三类. 中药类保健食品是指以中药为主要原料 通过特定的工艺而生产的保健食品,其配方设 计尤为重要.现在存在一些误区,主要表现在 以西医理论为指导,将部分具备特定功能的药 物堆砌,集合,应用一些中药制剂技术而为之, 或者只关注功能而忽视产品的口感,味道等, 这些都需要我们引起重视.如何在既尊重科 学,吸收传统与智慧成果,又能体现中医药博 大精深的基础上,设计出理想的中药保健食品 配方,笔者结合多年来在中药应用开发领域的 工作实践,就中药保健食品配方的主体骨架设 计,产品特征设计,形态设计与寿命设计等四 个方面,简单作一介绍. 1主体骨架设计 主体骨架设计是中药保健食品配方设计 中最为重要,最为关键的部分,除了科学选择 主体原料,形成未来产品的档次,形态外,特别 要关注的就是功能的实现问题. 科学合理的配方是保健食品功能的基础. 为达到这一目的,需要配方设计人员不仅熟悉各 种原料的性能,用途,熟悉一些辅料和添加剂的 特点和使用方法,还要在中医药理论体系的指导 下,结合现代科学技术和方法,必要时通过药学, 药理和医学研究,而设计开发出安全有效,质量 稳定,使用方便的保健食品.在中药保健食品配 方的设计过程中,配方用药的精良有效,配伍的 科学合理是配方设计成败的关键.—个好的中药 保健品配方一般是在中医药理论正确指导下,联 系多年来人们的饮食和使用实际,依”法”制订而 成,绝非若干中药的机械堆砌或功效相类药物的 简单组合,配方中诸药应主次分明,有机联系,用 量精当,配伍和谐完整. 2体现产品特征设计 除了功能以外,食品的色,香,味这些体现 食品特征的要素也是相当重要的.作为一个中 药保健食品配方的设计者,也就理所当然应该 考虑这些因素. 二0一.年六月重庆中草药研究第1期(总第6l期)13 2.1颜色设计 食品的色泽是判断食品质量好坏的重要 感官指标之一.有人认为人的第一感觉就是视 觉,而对视觉影响最大的则是色彩.作为食品 最为讲究色,香,味,形,色是放在第一位的.中 药保健食品配方设计中的颜色设计没有普通 食品那么特别地强调,但是也应该引起我们食 品配方设计者足够重视. 食品色泽的成因主要来源于两个方面,一 是食物中的原有天然色素,二是食品加工过程 中配用的色素,当然也有加工过程中所形成的 复合或者改变后的颜色.如果食品原有色泽不 令人满意,可以通过调色来改进.在食品加工 过程中,选用适当的色素加于食品中,可以获 得色泽令人满意的效果.在调色设计中,食品 的着色,保色,发色是我们可以选用的手段,但 需要注意的是,一是随着人们回归自然,寻求 天然绿色的理念逐渐深入,能不改变食品颜色 尽量不要改变,保持天然,自然的色泽是未来 发展的趋势;二是即使非要进行调色,也是严 格按照GB2760标准,在法定允许的范围内选 择色素添加剂进行调色. 2.2调香设计 调香设计是保健食品配方设计的又一重 要组成部分,它是根据产品设计需要,在分析, 实验,甚至检测的前提下,就产品原料以及加 工过程中可能形成的香气,配合其他香精,香 料,取得香气与风味之间的平衡与协调,以达 到产品香气和谐美的目的. 调香对各种保健食品的风味起着画龙点 睛的作用.香味是食品风味的重要组成部分, 特别是以中药为主要原料的食品,药物固有的 芳香或者其它人们感觉不愉快的香气都可能 成为未来产品或好或坏的风味特征.香气是由 多种挥发性香味物质组成的,各种香味的发生 与食品中存在的挥发性物质有密切关系.保健 食品中的香气有药香,果香,清香和甜香等.食 品添加剂工业的进步与发展,新的食品添加剂 已经为人们提供更新,更美味的食品,远远超 出天然食品的风味.在中药保健食品配方设计 中,根据实际需要添加适