大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究.pdfVIP

CHINA 0IIS AND FATS 蠊鬻 大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究 吴晓静，李 徐，杨培金，刘睿杰，金青哲，王兴国 (江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，江苏无锡214122) 摘要：以大豆油、棕榈油作为煎炸油，薯条、鸡块和鱼排作为煎炸材料，研究煎炸油黏度影响因素、高 温煎炸过程 中油样的流动性及黏温特性，分别采用Arrhenius、Lioumbas、Andrade—Arrhenius和Wil． 1iams—Lander—Ferry模型对其黏温特性曲线进行拟合。结果表明：煎炸过程 中，煎炸油整体呈牛 顿流体(10～1000S )；煎炸中大豆油黏度增加快于棕榈油，煎炸荤食的油黏度增加快于煎炸素 食的油黏度 ，煎炸时间的延长均促进油黏度增加 ；煎炸油黏温变化速率随煎炸时间延长而加快，整 体黏度趋于上升；比较4种模型发现 Lioumbas模型拟合煎炸过程最佳。 关键词：煎炸油；高温煎炸；黏度 ；流变特性 中图分类号：TS225．1；TQ641 文献标志码 ：A 文章编号：1003—7969(2015)12—0044—04 Rheologicalpropertiesofsoybeanoilandpalm oil duringhigh—temperaturefrying WUXiaojing，LIXu，YANGPeijin，LIURuijie，JINQingzhe，WANGXingguo (SynergeticInnovationCenterofFoodSafetyandNutrition，StateKeyLaboratoryofFoodScienceand Technology，SchoolofFoodScienceandTechnoloyg，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China) Abstract：Withsoybeanoilandpalm oilasfryingoils，~enchfries，chickenandfishasfryingmaterials， theinfluencefactorofviscosity，fluiditynadviscosity—temperaturepropertyoffryingoilsduringhigh— temperaturefryingwerestudied，andtheviscosity— temperaturepropertycurvewasrespectivelyfittedby Arrhenius，Lioumbas，Andrade—Arrheniusand Williams—Lander—Ferrymodels．Theresultsindicated thatthefryingoilsshowedNewtoninabehavior(10—1000s )overall；theviscosityofsoybeanoilduring fryingincreasedfasterthanpalm oil，theviscosityofoilfryingmeatimprovedquickerthanthatofoilfrying vegetables，nad the viscositiesofallsampleswerepromoted by the prolonging offrying time．The viscosity—temperaturechnageratenadoverallviscosityoffryingoilincreasedwithfryingtimeprolonging． Bythecomparisonofthefourkindsofmodels，Lioumbasmodelwasprovedtobethemostsuitableforfitting thefryingprocess． Keywords：fryingoil；high—temperaturefrying；viscosity；rheologicalproperty 煎炸食品一直受到消费者的喜爱，煎炸食品的 患。因此，煎炸油品质监控