生物性危害—细菌师大讲课.pptVIP

食品安全与卫生学 主讲教师：徐晓霞 第一章 食品中常见的危害因素 危害因素之一：生物性危害 危害因素之二：化学性危害 危害因素之三：物理性危害 目的要求 辨别食品中的三类危害因素 了解各种生物性危害的主要特点 掌握生物性危害的预防原则 掌握细菌生长繁殖的条件及其控制措施 掌握主要的化学性危害及其预防措施 第一节 生物性危害——细菌 本节学习目标： 生物性危害特点 生物性危害主要是各类微生物导致的危害。 微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常称为致病微生物。 生物性危害特点 有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而一些致病性微生物并不会引起食品的感官变化。 生物性危害特点 污染了致病性微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 一、细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。 细菌可以在食品中存活和繁殖。 致病性细菌通常称之为病原菌和致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。食物中毒中的80%以上都是由它们引起。  二、食品中病原菌的来源 原料 操作环境 加工人员 动物 泥土、灰尘、废弃物及其他污物 五、控制细菌的生长繁殖 控制温度 低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。 控制时间 使食品在危险温度带滞留的