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食品工程学院营养知识讲座 食 品 营 养 营 养？ 营 养： 指机体从外界摄取食物，经过消化、吸收 和代谢后，或参与构建组织器官，或满足 生理功能和体力活动需要的必要的生物学 过程。 第一篇 营 养 素 营养素？ 营养素： 是指食物中可给人体提供能量、机体构成 成分和组织修复以及生理调节功能的化学 成分。 人体必需的营养素？ 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 蛋白质 蛋白质是一切生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 正常人体内蛋白质占体重的16～19%。 体内蛋白质处于不断分解与合成的动态平衡，每天有3%的蛋白质被更新。 蛋白质可分为完全蛋白质（优质蛋白质）半完全蛋白质、不完全蛋白质。 蛋白质等级？ 脂 类 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 特点： 可不断贮存，无上限值，过多摄入导致越 来越胖； 脂肪不能给脑细胞和神经细胞以及血细胞 提供能量。 反式脂肪酸 碳水化合物 糖原： 肝糖原、肌糖原。 淀粉： 人类的主要食物。 纤维： 植物中不能被消化吸收的多糖。 乳糖不耐受 矿物质 常量元素： ＞ 0.01%人体体重。 微量元素： ＜0.01%人体体重。 易缺乏的矿物质：钙、铁、锌、碘、硒等 维生素 维生素是维持机体生命活动过程所必需的 一类微量的低分子有机化合物。 脂溶性维生素： 主要包括维生素VA、VD、VE、VK。 水溶性维生素： 主要包括B族维生素和维生素C。 能 量 产能营养素： 主要包括脂肪、碳水化合物和蛋白质。 人体能量消耗： 基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育 能量摄入 能量消耗 肥胖 自己是否肥胖？ 体质指数 体重（Kg）/身高 （m ） 2 第 二 篇 常见食品的营养价值 食品的分类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 坚果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 谷类 豆类及制品 蔬菜水果类 畜、禽肉类 奶及奶制品 蛋类 常见食品？ 1.谷物类 稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、荞麦等 谷类食品中一般含有 a.蛋白质：一般 6%–14% b.碳水化合物：约 70%左右 c.脂肪：约 2%左右 d.矿物质 、维生素 这些你认识吗？？？ 2.豆及豆制品 豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、腐乳、豆豉等 豆类经加工成制品后，消化吸收率可明显提高，如蛋白质的消化吸收率可由原来的65%提高到92%～96%。 抗营养因子 3.蔬菜、水果类 是膳食的重要组成部分，除含有 较多营养素，丰富食品多样化外 ，还含有植物化学物，具有营 养保健作用和药用价值。 猜猜看 1.红公鸡，绿尾吧，脑袋埋在地底下。 2.瘦长的身材，翠绿的皮肤，全身是疙瘩，丑了自己美了别人。 3.红嘴绿鹦哥，吃了营养多。 4.畜、禽肉类 畜肉类 牛、马、羊、猪、狗等 禽肉类 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等 蛋白质均为优质蛋白质；禽肉类脂肪营养 价值高于畜肉类；肉类是膳食铁的良好来 源 5.奶及奶制品 消毒鲜奶；奶粉；酸奶；炼乳；奶酪；奶 油 奶及奶制品蛋白质属于优质蛋白质，消化吸收率较高；碳水化合物主要是乳糖，可促进机体中有益菌的生长；钙含量较高，且利于消化吸收。 6.蛋及蛋制品 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、火鸡 蛋、皮蛋、咸蛋、干的全蛋粉、干蛋白粉 、干蛋黄粉等。 蛋类蛋白质属于优质蛋白质（标准蛋白）；碳水化合物含量较少，脂肪98%存在于蛋黄中；矿物质维生素含量丰富。 如何搭配营养膳食 第 三 篇 如何合理搭配膳食 平衡膳食 热能平衡 营养素平衡 三餐平衡 酸碱平衡 三餐平衡 早餐好，午餐饱，晚餐少 合理的安排每天的餐次 两餐之间的间隔时间 每餐的数量和质量 热能平衡 碳水化合物、