糖类的基础知识.pptVIP

焦糖 Treacle 咖啡色，浓稠有焦香味，适合制作干果蛋糕，姜饼，饼干，布丁及深的面包 糖蜜Molasses 深茶色，不会结晶的糖浆，也是砂糖制炼后的余物，用于调配朗姆酒及其他酒类的颜色，也是培育酵母的只要糖分 防潮糖粉Moisture-resistant icing sugar 多用于撒在蛋糕表面或新鲜水果上，以防止糖粉吸取了水分改变成浆糊装 糖 一、精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包和面点生产用。 　　 二、粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖、古巴糖。 三、绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。 四、赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。 　　 五、红糖（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。 六、红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。 七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档食品。 八、葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。 九、麦芽块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶作用水而得，我国生产的成品一般称饴糖。 十、转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式月饼的必须原料。 十一、果葡萄糖浆（异构糖浆）：把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。 十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。 十三、糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。 　　焦糖是一种糖食，以接近或超过115℃的温度熬煮白糖，使呈现浅黄色近乎咖啡色，并带有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的时候才使用。多吃有害。 十四、方糖 方糖的特点是质量纯净，洁白而有光泽，糖块棱角完整，有适当的坚牢固，不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。 它的理化成份和精糖基本相同，密度0.95～1.04，孔隙率0.40～0.35。它用防潮的纸盒包装，每盒100块，净重500g或454g(一英镑)。 糖是人类赖以生存的重要物质之一 　　糖是人体三大主要营养素之一，是人体热能的主要来源。糖供给人体的热能约占人体所需总热能的60～70%，除纤维素以外，一切糖类物质都是热能的来源。 　　糖是自然界中最丰富的有机化合物。糖类主要以各种不同的淀粉、糖、纤维素的形式存在于粮、谷、薯类、豆类以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中约占其干物质的80%，在动物性食品中糖很少，约占其干物质的2%。 有关各种糖的热量 麦芽糖 100(克) 热量331千卡 泡泡糖 100(克) 热量360千卡 蔗糖 100(克) 热量389千卡 奶糖 100(克) 热量407千卡 绵白糖 100(克) 热量396千卡 棉花糖 100(克) 热量321千卡 白砂糖 100(克) 热量400千卡 胶姆糖 100(克) 热量368千卡 蜂蜜 100(克) 热量321千卡 马蹄软糖 100(克) 热量359千卡 有关各种糖的热量 花生牛轧糖 100(克) 热量432千卡 水晶糖 100(克) 热量395千卡 芝麻南糖 100(克) 热量538千卡 荷氏冰球柠檬茶口味薄荷糖(无糖) 22(克(g)) 热量8千卡 鲜桃果汁糖 100(克) 热量397千卡 什锦糖果 100(克) 热量399千卡 酸三色糖 100(克) 热量397千卡 巧克力(维夫)[朱古力威化] 100(克) 热量572千卡 酥糖 100(克) 热量436千卡 巧克力(酒芯) 100(克) 热量400千卡 巧克力 100(克) 热量586千卡 干燥 通风 无异味 防鼠、防蝇、防尘 六、糖的保管 糖的保管 * * Culinary module 在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照我们讲授的内容了解“糖的基础知识”。 糖的分类 烘焙中糖的主要功能 糖对面包工艺的影响 烘焙中常用的糖类 有关各种糖的热量 糖的保管 糖的生物学功能 糖的益处 糖的危害 糖的历史 糖是人体所必需的一种营 养素，经人体吸收之后马上转化为