开餐管理和冷菜点心管理.ppt

第 四 模 块;什么是开餐管理呢？;1.菜单供应品种原料准备齐全。 2.当餐时蔬供应品种确定。 3.当餐售缺、推销品种通报。 4.提供备餐物品齐全足量。 5.调料、汤料添足、备齐。 6.菜点装饰、点缀品到位。 7.开餐餐具准备到位。 8.检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好。 9.垃圾盛器清洁到位。 10.员工衣帽穿戴整齐。;1.检查、控制出品速度与次序。 2.检查关照重点客情。 3.督导配份规格与摆放。 4.检查、关注菜肴质量。 5.检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接。 6.监督出品手续与订单的妥善收管。 7.强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理。 8.督导厨房出品与传菜部的配合。 9.及时进行退换菜点处理。 10.及时解决可能出现的推销和售缺问题。 11.抽查、关照果盘质量。;1.收齐并上交所有出品订单。 2.检查、落实下餐的准备工作。 3.调料、汤料及时妥善收藏。 4.对配菜所用的水养原料进行换水处理。 5.检查水产品活养状况，防止原料变质。 6.检查、确保冰箱正常运行。 7.督察炉灶、餐具的处理。 8.妥善完成刀、砧、抹布的处理。 9.及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理。 10.关闭水、电、气、气阀门，关锁门窗。; 厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是（ ） A)通报当餐缺售与推销的菜肴品种 B)及时进行退换菜点的处理 c)督查出品手续与订单的妥善收管 D)对水养原料进行换水处理;下班前，关闭液化气的正确顺序是（ ） A)关炉灶开关→关总阀 B)关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀 C)关小火→关炉灶开关→关总阀 D)关厨房总阀→煤气断绝后→关各炉灶开关 ;上冷菜啦！;知识要点： 冷菜又称冷碟，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。 点心，是多以米、面为主要原料，配以适当辅料，在独立的生产场所，由面点师生产制作的产品。 ;冷菜、点心生产管理;三、工作标准与程序（重点） （一）冷菜工作标准与程序 1标准与要求 （1）造型美观，盛器正确，分量准确。 （2）色彩悦目，口味符合特点要求。 （3）零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。 2.步骤 （1）打开紫外线灯15分钟，对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次），使用完毕后要及时关闭。 （2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。 （3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁。 （4）对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。 （5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，并放于规定的出菜位置。 （6）开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱。 （7）清洁整理工作场地及用具。;（二）点心工作标准与程序 1标准与要求 （1）造型美观，盛器正确，每客分量准确。 （2）装盘整齐，口味符合其特点要求。 （3）零点点心接订单后10分钟内可以出品，已预订宴会的点心在开餐前备齐，开餐后等候出品。 2.步骤 （1）领取、备齐各类原料，准备用具。 （2）检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。 （3）加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。 （4）准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。 （5）接受订单，按规格制作出品各类点心。 （6）开餐结束，清洁整???冰箱，将剩余点心原料、半成品、成品及调味品分类放入冰箱。 （7）清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼，清洁用具。;谈 一 谈;谢 谢 分 享 ！