天然黄油的生产品质及营养问题初探.docxVIP

天然黄油的生产、品质及营养问题初探肇立春(沈阳师范大学职业技术学院)【摘 要 天然黄油的生产、品质及营养问题初探 肇立春 (沈阳师范大学职业技术学院) 【摘 要】阐述了从牛乳的奶油中提取低胆固醇黄油的试验工艺 , 对部分工艺要点作了相应的分 析 ; 同时对黄油制品的品质和营养进行了评价 。对牛乳黄油的生产与使用具有一定的指导意义 。 【关键词】黄油 ; 胆固醇 ; 品质 ; 营养 中图分类号 : TS22516 文献标识码 : A 文章编号 : 1009 - 1807 ( 2005) 10 - 0058 - 02 黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪 , 又叫乳脂、 白脱油。黄油在常温下为浅黄色固体 , 加热熔化后 , 有独 特的乳香味。优质的黄油气味芬芳 , 组织细密、均匀 , 切 面无水分渗出。如今 , 黄油还是高级烹调和日常烹调不可 缺少的配料 , 糕点制作中 , 包装上的“纯黄油制作”成了 质量的代名词。 另一方面 , 黄油中含有较高的饱和脂肪酸与胆固醇 , 使其在食用与营养评价方面受到了一定的制约。因此 , 人 们对天然黄油的生产缺乏足够的研究 , 对黄油的营养价值 也缺乏正确的认识。目前 , 世界黄油生产大国均已通过各 种物理、化学和生物化学方法开发了低胆固醇黄油 , 从而 使黄油在食品行业中又焕发出了勃勃生机。此外 , 采用各 种植物油为原料生产人造黄油在我国已有较成熟的工艺与 设备 , 并在许多大中城市投入生产。近来 , 我们以牛乳为 原料通过实验室小试对黄油的生产工艺进行了研究 , 采用 吸附法脱出其中的胆固醇和部分饱和脂肪酸 , 获得了理想 的黄油制品。现就试验工艺及黄油制品的品质和营养等问 题分析、评价如下。 从牛奶中分离出的块状乳脂肪”。 用未经发酵的奶油制成的黄油叫非发酵黄油 ( 甜黄 油) , 用乳酸菌发酵的奶油制成的黄油叫发酵黄油。加工 时添加食盐的黄油叫加盐黄油 , 未添加食盐的黄油叫无盐 黄油。 111 原料 牛乳、起动剂、食盐、活性炭等。 112 工艺流程 本工艺流程采用未经发酵的奶油生产加盐黄油。 起动剂 ┐ ↓ 脂肪 →灭菌 →冷却 → 原料乳 →奶油分离 ┌→排出酪乳 (35 % ) 熟化 ┌食盐 ┌活性炭 ↓ ↓ | →奶油搅拌 →黄油粒 →水洗 →炼压 →黄油 →吸附 →分离 → 黄油 →充填冷藏 113 工艺分析 ①灭菌。制取黄油前的奶油要进行杀菌处理 , 杀死有 害微生物和乳酸菌 , 破坏脂肪酶和过氧化物酶等酶类。 ②熟化。熟化操作在灭菌、冷却之后 , 若生产发酵黄 油则应在发酵后进行。操作时保持奶油冷却。熟化操作对 黄油的稠度、组织有很大影响。 ③奶油搅拌。在振荡器中振荡奶油 , 使其生成脂肪 球、形成黄油粒 , 当黄油粒达到小豆粒大小时 , 搅乳结 束。黄油搅拌器采用一种旋转振荡器械 , 是由不锈钢材料 制成的桶形结构。 搅乳时温度控制在 7～11 ℃, 若是冬季温度应适当提 高 2～3 ℃, 搅拌时间 50min 。搅乳时 , 破坏了脂肪球的蛋 1 黄油的生产 黄油是将从牛乳中提取出来的奶油 ( 水中油 O/ W 型 乳液) 放在振荡器中剧烈搅拌 , 破坏分散在奶油中的脂肪 球的凝集和乳化 , 形成黄油粒。再从液相酪乳中将黄油粒 分离 , 经炼压成型制得的油中水型 ( W/ O 型) 黏稠乳 液。 在省级颁布标准中 , 黄油的定义是指“经搅拌炼压的 乳脂肪”; 在日本农林标准中 , 黄油的定义是指 “经搅拌 58 《粮油加工与食品机械》2 0 0 5 年第 1 0 期 ·油脂工程 ·粮油加工 MACHIN ER Y FOR CER EAL ·油脂工程 · 粮油加工 MACHIN ER Y FOR CER EAL S O IL AND FOOD PROCESSIN G 白质皮膜 , 脂肪球凝集 , 产生了黄油。即由水中油型的奶 油变成了油中水型的黄油 , 发生了相的变化。 搅乳结束后 , 要将分离出的酪乳排出。酪乳与脱脂乳 的组分相似。但由于搅乳的温度不同 , 里面还含有极少量 的脂肪 , 其中卵磷脂的含量较丰富 , 别有风味。 表 1 试验中分离出的酪乳组分 细微 (2～3μ) , 断面不可以渗出水分。 214 黏稠度 经过炼压得到的黄油黏而韧 , 具有可塑性。黄油的硬 度因季节和地区而异 , 特别是受季节影响差别较大。夏季 的黄油含固体脂少 , 因而软 ; 冬季含固体脂多而硬。这 样 , 黄油的硬度就不能满足消费者的要求。但黄油属天然 物质 , 要使其一年四季保持同一硬度是不可能的。我们也