第五章-食品中的脂类备课讲稿.ppt

; 5.1 概述 5.2 油脂类物质的理化性质 5.3 油脂在贮藏加工过程中的化学变化 5.4 油脂的特征值及质量评价 5.5 油脂加工中的化学 5.6 油脂中的功能性成分 5.7 脂肪替代物 ;5.1.2分类 （1）按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。 （2）按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等 （3）按结构中的不饱和程度分：干性油（不饱和程度高，碘值＞130、半干性油（碘值在100～130）及亚不干性油（不饱和程度低碘值＜100）。 （4）按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。 （5）按其结构和组成分：;5.1.3脂质的功能 （Function of Lipids）;5.2.1 脂肪的结构 （Structure of Fats） ;R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型； 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。; 5.2.2 脂肪酸及甘油三酯的命名 （1）、脂肪酸的命名 a.来源名称：如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。 b.系统命名法：如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。;（2）、甘油三酯的命名 赫尔斯曼立体有择位次编排命名法：;5.2.3食用油脂的营养价值评价; WHO,FAO,中国营养协会推荐 1： 1： 1;FDA (Food and Drug Administration) 美国食品药物管理署 FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) (联合国)粮食及农业组织 WHO (World Health Organization) 世界卫生组织 ;5.2.5天然油脂中脂肪酸的分布;5.3脂类物质基本的理化性质; （3）脂类消化吸收及体内代谢过程;5.4 油脂的物理性质 5.4.1气味和色泽 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色； 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时引起黑芥子苷的分解产生刺激性气味等。 5.4.2 熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。; 5.4.3 烟点、闪点及着火点 （1）烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度（一般为240℃）； （2）闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度（一般为340℃）； （3）着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度（一般为370℃） 。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。 ;5.4.4 结晶特性;（2）几种晶体的基本特点：;; 稳定性差别： α型β’ 型 β型 熔点： α β’ β 不同晶型之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状态转变。如在一定条件下，α型可转变为β’型或β型， β’型也可转变为β型，但不可逆向转变。 油脂的晶型对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改变加工条件（如温度和速度）来人为控制油脂的晶型。 ;（3）应用实例：巧克力的加工工艺;调温是巧克力的制作工艺的操作要点。;②、调温技术：;③、注意事项;5.4.5油脂的熔融特性;①、简单甘油三酯熔化的热焓曲线;②、甘油酯混合物的热焓或膨胀熔化曲线; (2)、油脂的塑性 油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。 决定油脂塑性的因素：(1)固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。SFI太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。(2)脂肪的晶型：β’晶型的油脂其塑性比β晶型要好，这是因为β’晶型中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而β晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；(3)熔化温度范围：熔化温