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餐厅厨房培训手册 目 录 第一章 小肥羊公司简介………………………………… 第二章 餐厅厨房人员职业规划……………………1/a.. 第三章 仪容仪表……………………………………… 第四章 厨房岗位职责………………………………… 第五章 厨房管理制度…………………………………… 第六章 厨房设备、设施配置…………………………… 第七章 厨房人员配备…………………………………… 第八章 厨房岗位责任制………………………………….. 第九章 菜品知识………………………………….. 第十章 基本具体操作流程………………………………. 第十一章 成本核算………………………………………… 第十二章 货物验收标准…………………………………… 第十三章 厨房安全操作规范………………………………… 第十四章 厨房奖罚制度……………………………………… 第十五章 饮食卫生………………………………………… 第十六章 员工个人卫生标准……………………………… 第十七章 厨房卫生标准…………………………………… 第十八章 安全与保养………………………………………. 第一章　小肥羊公司简介 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司于1999年8月诞生在草原鹿城包头市，是一家自然人发起的股份制跨国企业。以经营小肥羊特色火锅连锁为主业，兼营小肥羊调味品及“小肥羊”专用肉制品的研发、加工及销售。 “小肥羊火锅”将延续了千百年的蘸着小料涮羊肉食法，改革为“不蘸小料涮羊肉”的新食法。锅底汤料采用几十种上乘滋补调味品；羊肉精选来自纯天然、无污染的内蒙古大草原六月龄“乌珠穆沁羔羊”和“苏尼特羔羊”；二者珠联璧合，形成了“肉品鲜嫩、香辣适口、回味悠长，久涮汤不淡、肉不老”具有浓厚蒙古民族餐饮文化特色的火锅新品牌。 小肥羊公司现拥有三个全资子公司（小肥羊香港控股有限公司、加拿大小肥羊有限公司、内蒙古小肥羊美国公司）、一个合资公司（株式会社小肥羊日本）、五个区域分公司、两个肉业基地、一个调味品基地、一个营销分公司、一个物流分公司。目前小肥羊的几百家火锅连锁店已遍布了全国34个省、市、自治区（包含港、澳、台），以及美国、日本、加拿大等国家和地区。 2002年公司通过了ISO9001:2000国际质量管理体系认证及国家绿色食品认证，小肥羊调味品公司、小肥羊肉业公司还通过了HACCP国际食品安全认证；2004年11月 “小肥羊 LITTLE SHEEP及图”商标被国家工商行政管理总局商标局认定为“中国驰名商标”；2005年3月被国务院扶贫领导小组认定为国家级扶贫龙头企业；2006年6月2日，我公司代表自治区民营企业向温家宝总理汇报工作；2006年7月，与国际知名投资公司“3i集团”、“普凯基金”合作，引进战略投资2500万美金。 几年来，公司陆续获得“中国餐饮百强企业第二名”、“中国成长企业百强第一名”、“中国企业500强”、“中国质量500强”、“全国食品安全十佳供应商”、“内蒙古名吃”、“中国名火锅”、“中国服务业500强”、“中国500最具价值品牌”等四十多项荣誉。为“小肥羊”进一步做大、做强、做优，实现可持续发展奠定了更加扎实的基础。 公司以顾客为关注焦点，奉行“品质为本、服务领先、诚信至尚、伟业常青”的企业精神，提炼出“关注顾客、追求卓越”的经营理念；浓缩出“产品质量是生命，优质服务是基础，现代化管理是手段，顾客满意是目标”的经营宗旨；不但在消费者心目中树立了良好的企业形象，同时带动了农牧业及相关行业的发展，创造出了相当可观的社会效益。 几年来，在社会各界的大力支持和全体员工的共同努力下，小肥羊已发展成为中国餐饮业一个极具民族特色的驰名品牌。在董事会的领导下，小肥羊集一、二、三产业于一身，将在立足发展国内市场的同时大力开拓国际市场，打造百年老店。 第二章 餐厅厨房人员职业规划 餐厅厨房人员职业规划图 选拔对象 根据餐厅后厨人员职业发展通路，确定各岗位储备人才的选拔对象如下： 区域经理 选拔对象岗位：店面执行经理、店长 店面执行经理 选拔对象岗位：前厅经理、行政总厨、厨师长、店面督导、区域培训主管、财务主管等 前厅经理 选拔对象岗位：领班、星级（优秀）服务员、区域培训专员、财务人员等 厨师长 选拔对象岗位：厨师长助理、配菜师、刨肉师、凉菜师、面点师、采购等 选拔储备人员标准 区域经理 任职资格 40岁以下，大专或以上学历； 三年以上大型餐饮连锁企业区域管理工作经验； 具备突出的管理能力、决策能力、沟通能力及社交能力； 具有市场敏感度和洞察力，能够根据市场变化及时调整营销策略； 站在区域高度整体把握市场，制定有效的营销策略支持全年区域营业目标的实现。 区域经理重点培养对象选拔标准 35岁以下，大专或以上学历； 2—3