第五章 干货原料涨发.ppt

第五章干货原料的涨发加工; 定义：各种脱水干制加工的动植物原料通称干货原料。一般经过风干、晒干、盐腌、石灰炝。 优点：便于贮存、运输，增加品种，有特殊风味。 特点：干、老、硬、韧;一、干货原料涨发的目的;二、干货原料涨发的要求;四、干货原料涨发的类型;冷水发：把干货原料放在冷水中泡，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态。冷水法常用于体小质嫩的干料。 温水发：速度比冷水发快。如银鱼、粉条、蛤士膜油、发菜等。 热水发：把干货原料放在热水中进行加热，促使原料加速吸收水分成为松软嫩滑状态。热水发适用于绝大部分肉类和山珍海味干制品。热水发又分为煮发、泡发、焖发和蒸发。 ;1.煮发 体厚大、坚硬，腥臊味较浓，如大鱼翅、海参、牛蹄筋、鱼皮等 2.焖发 煮发后的配合 3.蒸发 可保持原料鲜味、形状。如干贝、龙肠、燕窝、驼峰、鹿尾 4.泡发 原料装入容器中，倒入开水浸泡。;（二）油发;1.方法;2.注意事项;（三）碱发;1.碱发分类;2.注意事项;4.盐发;（三）干料涨发的实例;2.香菇;3.金钩、虾干、蟹肉 ;4.干贝;5.玉兰片;6.蹄筋 ;油发：先将蹄筋放在热水中洗去附着的油脂和污物，晾干后放人冷油锅内，微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，后渐渐膨胀，漂于油面上并产生声响，此时即应将锅端离火口，继续不停地翻动，使其受热均匀。若油温降低，用微火加热，直至其涨发饱满松泡，放进热碱水中洗去油腻并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换水浸泡待用。 ;盐发：将食盐先炒干水分，然后下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时，埋进盐中继续翻炒，到能掐断时，取出用热水反复漂洗干净侍用。 ;水发：先用温水把蹄筋洗一下，下锅煮2～3小时，捞起撕掉其外层的筋皮，重新换水小火慢煨，直到煮透回软时捞出，用水泡上备用。 ;7.响皮 ;油发：肉皮和冷油一起下锅，油量要多，火力不宜过大，使油的热度逐步增加，用锅铲翻动肉皮，直到肉皮受热卷缩，皮上泛出一粒粒小白泡时，将油锅端离火口，用温油浸2~3时，把肉皮捞出，等气泡瘪去。再加热待油温升到六七成热时，又将肉皮逐张下锅发至肉皮鼓起，略有爆炸声，用锅铲一敲就碎，且声音清脆时即好，捞出沥干油。使用时，用开水泡软，碱水洗去油腻，同时漂清碱味，浸在清水申备用。 ;盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡1~2天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附着的盐粒和杂质。;8.海参 ; 因为各种海参质量不一、有大有小，不能同时发透，更不能确定只涨发几次，所以必须勤查看，将已发好的及时拣出，其余继续涨发，一般涨发海参需要3～4天。大乌参这类皮又厚又硬的海参，则需先用火发，再用水发。先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄，放进温水中泡至回软，用小刀刮去焦皮露出褐色然后再按上述方法进行发制。 ;夏天涨发海参，因气温较高应注意海参腐烂、变质，要经常捞出换开水浸泡??一日煮2～3次。泡发时如发现水混浊、发粘时应及时换水，上火煮开，然后再用冷水浸泡，发好的海参应放低温处保存 。;9.鱿鱼、墨鱼 ;谢谢！